鮮椒抄手魚
練習:
1.鰱魚宰殺，取兩片幹凈的魚片，加鹽、料酒、紅薯澱粉上漿，魚骨、魚頭切塊。
2.鍋中清水燒開，放入姜片、蔥花、花椒面、鹽和雞精調壹下味。當魚刺和魚頭煮熟後，它們將被放在碗底。然後，在編碼的魚片煮熟後，將它們取出並覆蓋在表面上，同時，將它們放在煮熟的手上使用。
3.將色拉油和豬油放入幹凈的鍋中加熱，加入蒜米和姜米，加入鮮湯燒開，然後加入青紅椒略煮，然後加入鹽、雞汁、雞精和味精，倒入鍋中並撒上小蔥。
2
新鮮辣椒和水的魚
選擇重約750克的1鯉魚，宰殺洗凈，在魚身兩側各切壹花刀。
用清水點燃幹凈的鍋，加入適量的鹽、雞精、糖、醋和酒醅。煮開後，將鯉魚放入小火中浸泡至熟，然後小心地撈出放入盤中。
在幹凈的鍋中加熱少量色拉油，加入大蒜，小青椒和七星椒圈，翻炒幾下，加入約500毫升的清湯，將鹽，味精和濕澱粉勾入鍋中，待汁濃稠時，起鍋澆在盤中的“水魚”上，最後撒上蔥花即可。
註意:做這道菜有兩個關鍵點。首先，當魚在鍋裏煮時，鹽應該重新加入。第二，當辛辣的香料即將變稠時，動作必須快，有幾次妳必須拿出鍋用勺子盛在盤子裏，這主要是為了保持青椒和七星椒的本色。
三
新鮮胡椒魚沙拉
將香菜段、芹菜段、洋蔥段、小米椒、姜米、鹽、雞精、味精、藤椒油、醋和適量的冷開水放入盆中，放置12小時即可得到風味汁。
草魚宰殺後切塊，用鹽、姜汁、料酒腌制，放入燒開的鍋中煮熟，然後撈出，放涼後放入湯盆中。最後，將味汁倒在盆中的魚塊上浸泡入味，並用香菜葉裝飾即可食用。
四
鮮椒饞嘴魚
特點:
這道菜的辣味爽脆，爽口，辣中帶酸。
評論:
這道菜用魚刺煮魚湯是明智的選擇。如果將底部使用的白蘿蔔絲和金針菇換成豆腐，產品的口感會更嫩，湯更濃更鮮，而且豆腐中含有的鈣會促進鱖魚中所含維生素D的吸收。
原材料:
鱖魚1條（約700克，肉質最好），白蘿蔔絲250克，鮮金針菇200克，青紅椒圈50克。
調料:
色拉油300克、鹽18克、味精14克、花雕酒5克、蛋清12克、澱粉20克、自制鮮辣椒醬60克、濃縮雞汁5克、白醋10克、白糖3克。
自制鮮辣椒醬的配方:
65，438+00克黃橙辣椒醬，65，438+00克野山椒、大蒜、姜末和蔥粉，5克香菜粉。
生產方法:
（1）將鱖魚宰殺，切去頭尾和脊骨，剁成4厘米長的塊，魚皮翻成0.5厘米厚的鍋鏟，用清水洗凈，用鹽10克、味精8克、花雕酒、蛋清和澱粉腌制備用。
（2）將蘿蔔絲和金針菇用開水燙壹下，瀝幹後放入大碗中墊底。
（3）將幹凈的鍋點燃，放入150克色拉油燒至五成熱，然後將自制的鮮辣椒醬炒香，加入1500毫克清水煮沸，煮至1200毫克時，通過漏洞取出殘渣，鹽8克，味精6克，濃縮雞汁5克，白醋100克。
（4）炒鍋著火。加入150克色拉油，加熱至五成熱。加入青紅椒圈炒香，然後淋在魚片上。
五
鮮椒魚肚豬排。
這是壹道由豬排、芋頭和魚腩做成的菜。吃起來又酸又辣又滑。
將排骨剁成小塊，放入碗中，加入姜末、蒜末、胡椒、芝麻和紅薯澱粉，混合均勻。當它們在微沸水鍋中煮熟後，將它們取出並放入另壹個碗中。然後，在碗中加入剁椒、小米椒和鹹湯，放入籠中蒸熟備用。
此外，將芋頭去皮切成小塊，放入碗中，加入剁椒、小米椒節和鹹鮮湯，放入籠中蒸熟。魚片放入碗中後，先用料酒、鹽、胡椒粉和生粉上漿，然後放入油鍋中煮熟，倒出瀝油。
上菜時，取壹大碗白瓷，底部放蒸芋頭，上面放滑子和魚片，淋上蒸滑子原湯。然後把碗放在壹起蒸5分鐘，取出來撒上壹些蘿蔔和蔥花。上菜。
六
鮮椒棕櫚牛肉
將牛肉切成0.5厘米厚的大塊，粘上紅薯澱粉，用壓面機反復壓成大片，然後放入煮鍋中煮熟制成半成品。
鍋中燒熱色拉油，放入剁碎的泡椒、青椒和小米椒炒香，加入鮮湯，加入海帶、鮮香菇和姜絲，加鹽、味精、胡椒粉和藤椒油調味，然後加入牛肉片煮壹會兒，出鍋放入窩盤中，最後舀入炒好的青椒圈和青椒。
七
新鮮胡椒芥末肥牛
這道菜其實是在韭菜味肥牛的基礎上改良而成的。由於韭菜汁中加入了芥末醬以增加風味，因此特別適合在春夏季節食用。
1.先將韭菜葉切碎，放入攪拌機中，加入壹些水制成汁液，然後將其擠壓成芥末醬並混合均勻備用。
2.取肥牛片把金針菇壹個個包起來，然後放在漏勺裏，直接放入加了姜汁、鹽和料酒的煮鍋裏煮至剛剛熟透，撈出瀝幹水分，然後放入裝有熟菜心的器皿裏。
3.將韭菜汁倒入鍋中煮沸，加入鹽、雞粉、美味醬油和辣露調節味道，倒入裝有肥牛卷的盤子中，最後撈起用熱油爆香的青椒圈和青椒。上菜。
八
鮮椒牛蛙
制作材料
食材:牛蛙、鮮辣椒、泡椒、香蔥、姜、蒜。
食材:生粉、鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、白糖、紅花椒油、小米椒、茶油。
生產方法
1.牛蛙洗凈切碎，加入蔥、姜、料酒和鹽煮20分鐘，然後用生粉上漿。
2.鍋中放入五成熱的茶油，放入牛蛙滑至成熟。
3.鍋中加入茶油，加入蔥、姜、蒜、泡椒和鮮辣椒炒出香味，小火將牛蛙、料酒、高湯和調料加入牛蛙中至成熟，加入雞精調節味道，倒入紅油和小米椒，炒勻後將炒好的藕片放入鍋中。
九
鏟鮮椒田雞
這是壹道將自貢菜的鮮辣與泡菜相結合的菜肴。不僅蛙肉鮮嫩，風味獨特，而且裝盤形式也有點獨特。
牛蛙宰殺清洗幹凈後，剁成小塊放入盆中。加入鹽、料酒和生粉調味。將泡過紅皮的蘿蔔切成小丁。
在幹凈的鍋中加熱油，倒出牛蛙塊並瀝幹油。鍋內留底油，先放入姜、小米椒、青紅椒、鮮青花椒、蒜丁和紅皮蘿蔔丁炒香，然後倒入牛蛙，加鹽、醬油和味精調味，炒至香味濃郁，倒入少許藤椒油，翻面放入鏟子中。
10
鮮椒兔
風味類型:新鮮辣椒風味濃郁。
口感:入口化渣，嫩滑。
成分:三個月大的兔子
輔料:上等自貢特產小米椒和小青椒、生姜鮮青椒和幹青椒。
練習:
1.將兔子切成1厘米的塊，用流水沖洗以去除血漬。
2.處理好的兔塊用蛋清澱粉上漿，腌制30分鐘。
3.做紅湯。
4.用30%的油溫抹平兔子。
5、將滑好的兔肉放入紅湯中燜煮3分鐘入味。
11
鮮椒芋頭雞
芋頭雞的傳統做法是將公雞和芋頭壹起燒，並加入泡椒、豆瓣菜和生姜調味，味道濃郁，口味重，油重。朱大廚這道菜的賣點是少油、少辣、香、辣。
“芋頭雞”通常被制成紅湯和麻辣風味。此菜改為成都近兩年流行的鮮椒、藤椒風味，開胃爽口，制作簡單，推廣性強。
食材:芋頭300克，烏骨雞半只（最好選擇壹歲以上的雞，太小的雞都會壞掉不易成型）。
調料:自調酸辣汁約150克，藤椒油15克，香油5克，蔥油5克，小米辣20克，蒜末10克。
自調酸辣汁配方（批量）制備:將1瓶辣鮮露、10公斤水、4瓶野山椒、300克小米椒和1瓶蒸魚和醬油放入幹凈的鍋中，煮沸以獲得香氣，用鹽調味，並打去渣滓。味道鹹鮮酸。
生產方法:
（1）芋頭去皮（如果芋頭是冰鎮的，可以直接解凍），放入容器中，取少許清湯，加鹽和味精融化，澆在芋頭上，上籠蒸熟。澆汁後的蒸芋頭非常入味。
（2）烏骨雞用白鹽水腌制後，去掉骨頭，把壹半切成小條，扣入碗中，表皮朝下，把浸泡好的貢品放在上面，用鹽、味精、清湯淋上少許味汁，上籠蒸熟（白鹽水味淡，蒸熟後雞肉的香味會更淡，所以要加味汁補足底味），依次扣入鍋中。
（3）將自調酸辣汁蒸熟，淋在雞條上，用小芋頭圍起來（半個芋頭泡在湯裏）。
（4）燒熱鍋，加入藤椒油、香油和蔥油，加入紅小米和炒好的大蒜，倒入鍋中，點燃蠟燭即可食用。