所屬菜系 魯菜
特點 形狀完整，八寶配料，色調悅目，湯鮮醇正，味道多變，
〖調料〗甲魚450g.水發海參20g.幹貝20g.蓮子20g.水浸糯米15g.豬肥瘦肉30克、黃蛋糕20g.凈冬筍15g.冬菇20g.凈雞肉30g.豬肘肉40g.精鹽5g.紹酒15g.清湯150g.姜絲15g.花椒15g.蔥段10g.濕澱粉60g。
〖做法〗活甲魚背部朝下，腹部朝上，待其伸出頭，迅速用刀將其頭砍下，提起控凈血，放入開水鍋內稍燙後，撈入冷水中，刮凈黑皮，揭蓋掏去內臟，剁去尖爪，用清水沖洗幹凈，放在大鍋內。
2.把海參、豬肉、蛋糕、冬筍、冬菇均切成0.6厘米見方的丁，連同幹貝、蓮子、糯米分別擺放在甲魚胸腔內，
3.再澆入用精鹽、紹酒。清湯，甲魚膽兌好的汁，把姜絲分上、中、下三層擺在八寶餡上，蓋上甲魚蓋，對和豬肘肉放在甲魚上面，姜片和花椒放在壹起，連同蔥段擺在甲魚蓋上。
4.再將甲魚碗入籠以沸水旺火蒸3～4小時取出，拿掉雞、肘肉、揀去蔥段和姜片。
5.甲魚的湯汁潷入鍋裏，旺火燒開，用濕澱粉勾芡澆在甲魚上即成。
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04.清蒸甲魚
〖材料〗甲魚1只，香菇50g.雞肉100g.火腿肉50g.冬筍50g.油菜20g.香菜3棵，生姜1小塊
〖調料〗高湯10大匙，料酒1大匙，胡椒粉1小匙，精鹽1小匙，味精1/2小匙
〖做法〗甲魚宰殺後用開水焯至外層變色起皺時候撈出，用小刀刮凈甲魚身上的黑質及老皮，去掉爪尖、尾巴，掏凈內臟、黃魚，洗凈剁成小塊。
2、將雞肉洗凈剁成肉茸；香菇洗凈撕成大塊；冬筍、火腿切成片；蔥、姜洗凈後分別切成段和片、取壹湯碗加入甲魚肉、蔥段、姜片、高湯，入蒸鍋蒸50分鐘取出。
3、在湯碗裏加入火腿末、冬筍片、香菇塊、油菜、蔥、姜、味精、料酒、精鹽、胡椒粉、用油紙封好，放入蒸鍋中蒸15分鐘取出，打開油紙揀出蔥、姜。
4、最後把雞茸倒入甲魚湯內，燒開後即可。
〖註意事項〗本菜肉爛菇滑，口味鮮香。甲魚壹定要洗幹凈，以免有腥味。適量加壹點胡椒粒味道會更好。
b.巧除甲魚腥味。殺甲魚時候，從甲魚的內臟中揀出膽囊，取出膽汁，待甲魚洗凈後，往甲魚的膽汁中加些水，塗抹在甲魚全身，稍放片刻後用清水漂洗幹凈。這樣處理過的甲魚，再烹制時候就沒有腥味了。
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