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很奇怪，每次出席各種宴席，高檔的菜有很多，最後最出彩，卻往往是那看起來最不起眼的。比如那天在太湖邊的老鎮源，吃到壹道爛糊白菜，軟糯肥美，鮮香雋永，堪比紅樓夢中的茄鯗，絕對是粗菜細作的典範。
大家都說，白菜怎麽能夠做得這樣好吃？
僅僅吃過了當然不過癮，大家紛紛求教席間的蘇幫菜泰鬥張子平大師。張大師說，爛糊白菜老底子就是蘇州松鶴樓的名菜，簡稱“爛糊”。別看名字不起眼，名氣響到刮啦啦！上海客人特意坐了火車來吃，吃完還要帶壹份回去孝敬家裏的老人。那時候可沒有塑料打包盒，用的是黃籃頭。啥叫黃籃頭？那是老底子的打包盒，用竹篾做的，裏面鋪壹層荷葉。
不會漏湯？絕對不灑不漏，這就是蘇幫菜的絕技！
老鎮源出品的爛糊白菜
張子平，?中國烹飪大師，蘇幫菜十大宗師之壹，蘇州市烹飪協會副秘書長，原蘇州飯店主廚，蘇幫菜非物質文化遺產第三代傳人。
圖為張大師聲情並茂，毫無保留，將爛糊白菜制作過程傾囊相授。
機會難得，金阿姨全神貫註豎起耳朵偷師學藝……?
珍惜每壹次聆聽的機會，努力把所有吃過的難忘的小菜統統變成我的菜！
肉絲加鹽、黃酒、生粉捏壹捏?
?按照張大師的吩咐?
?肉絲必須肥瘦相間?
只是我們家的肉絲?
向來都是裏脊肉?
? 白菜漂洗幹凈濾幹水分?
菜葉和菜梗分開切絲?
菜梗要順著絲縷豎切?鍋裏加色拉油?
先下肉絲翻炒到變色後加入菜梗?
繼續翻炒到菜梗發軟?
扒拉到四周?
中間留出壹個空間?
?在這個空間裏下白菜葉?
翻炒到發軟?
加水蓋沒白菜。正經的做法應該要加高湯，小火慢燉壹個半小時以上。
張大師在這個環節有關照：煤爐上的功夫非常要緊，爛糊燒焦了，狗都不要吃！?
壹個小時之後?
開鍋看看白菜有點“爛糊”的樣子?
性急的我就等不及了?
此時缺了最關鍵的調味品豬油?
只是加了鹽和雞精?
勾薄芡、灑胡椒粉? 有壹種白菜叫爛糊
雖然難以比肩老鎮源，但是成菜還是有驚喜。肉絲經過長久慢燉居然出奇柔嫩，白菜更是鮮美，入口毫無渣滓。果然是爛糊，基本不用咀嚼。
若是有了豬油和肥肉的滋潤，再多熬熬，壹定口感更為肥糯。?