紅燒鴨脖的配方及制作方法
原材料:
袋裝冰鮮鴨脖5000克、幹辣椒400克、生姜100克、蔥120克、八角20克、知母10克、肉桂8克、茴香10克、草果10克、花椒65438。味精15g，硝酸鹽1g，紅米50g，料酒10g，鮮湯5000g，精煉油2000g。
方法:
1，鴨脖的初步加工
鴨脖解凍沖洗後，加入生姜50g、蔥50g、精鹽100g、料酒、硝酸鹽，拌勻，腌制12小時左右，取出，清水洗凈，然後放入開水鍋中浸泡，取出備用。
2.做辣鹵汁
將幹辣椒切成節，將八角、山奈、桂皮、茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、香附、桂皮葉用清水浸泡，瀝幹；將1200克清水放入鍋中煮好，然後去渣留汁備用。
點燃幹凈的鍋，放入精煉油加熱至三成熱，再放入幹辣椒、香料、剩余的姜、蔥，略炒，加入鮮湯、紅米水，加入精鹽、味精燒開，再小火煨2小時，至辣味、香味逸出，即得香辣鹵汁。
3.海水腌制
將初步處理好的鴨脖放入煮沸的麻辣鹵汁中，用中火鹵汁關火10分鐘，讓鴨脖繼續浸泡在麻辣鹵汁中20分鐘，然後取出晾涼。
麻辣鴨脖
原料:鴨脖、蔥、姜片、八角、花椒、胡椒、冰糖、鹽、花椒粉、花椒粉、生抽、老抽、料酒、雞精、白酒。
練習:
1.鴨脖切段，水燒開，倒入鴨脖，再次燒開，放入2大勺二鍋頭。
2.鍋中放油，將鴨脖煎至兩面金黃，放入蔥、姜、八角、花椒、辣椒、冰糖，翻炒出香味。
3.放料酒3湯匙，生抽1湯匙，冰糖，生抽半湯匙，開水半碗。大火燒開，加入1小勺鹽，小火煨20分鐘，大火收汁，加入壹些辣椒粉和花椒粉，攪拌均勻，關火放壹些雞精。
魯鴨脖
材料:鴨脖6根、冰糖、蔥、姜、蒜、花椒、幹辣椒、醬油、香葉、十三香、黃酒、鹵水。
練習:
1.鴨脖洗凈；將洋蔥和生姜切片。
2.將鴨脖冷水放入鍋中，放入蔥、姜、蒜切片去腥，焯壹下撈出。
3.炒鍋燒熱，倒入少許油，放入花椒和剁碎的幹辣椒炒香，再放入蔥、姜、蒜葉炒香，炒鍋加入適量清水，大火燒開後放入煮熟的鴨脖中，加入少許黃酒去腥。
4.加入生抽、老抽、適量鹵水汁和十三香包，再加入冰糖燒開。
5.燒開後轉小火，蓋上鍋蓋，煮20-25分鐘左右。將煮熟的鴨脖放入鍋中浸泡3-4小時，取出，晾幹自然冷卻，切成小塊。