我們在揚州宴停車場見到了從南京趕來的淮揚菜大師侯新慶。
揚州宴門樓雄偉典雅，服務人員正在等候開門。
揚州宴最大的包廂之壹因揚州十大名勝之壹的二十四橋而得名。
總經理陳萬青臨時有接待任務，委托陶曉東大師主持午宴。他將在半路上到達。
玉烹金絕頂香，春秋無晝無宴。
明朝嘉靖年間，兩淮鹽商開始發家致富，他們夜夜笙歌，宴飲不斷。到了清初，淮鹽的年稅收達到了全國財政收入的四分之壹，兩淮鹽商也隨之崛起，勢力達到了頂峰。他們從世界各地招募名廚，在大海中搜尋稀世珍寶，創造壹種罕見的味道，並享受壹種奢侈。到清代中期，淮揚菜已形成兩大分支:河曹鹽專賣各衙門官廚和鹽商家廚制作的官菜；另壹種是淮安廚師和普通百姓的常用菜。雖各具特色、獨門絕技、精彩紛呈，但缺乏全面的融合和提煉，沒有形成地方菜系的合力。
直到康幹盛世，歷史的變遷才為淮揚菜迎來了新的轉折點。
1833年“鹽綱變票”，兩淮鹽商衰落；1855年漕運改漕運，淮河進入衰退期。
沒有政府和鹽商要求的錢，銀鑄餐館的座位將結束。結果，所有來自外面的名廚都回到了自己的位置。雖然他們已經離開，但他們精湛的技藝卻留給了兩淮弟子，為淮揚菜的崛起準備了龐大的人才梯隊。
1861年春，清廷與江河總局合並，後代理曹渡武堂。他提出了壹項關於地方官員、商人和人民宴會的規定:不準購買來自遠方的異國氣味，只能用淮北和淮河的土特產招待客人，以及接待尊貴的客人。這壹行政措施對“淮菜”制度的最終完善影響很大。
此後，淮揚菜從寺廟回歸江湖，並與淮北當地的特產壹起轉化為黃金，並積累了許多美味佳肴。淮揚菜從壹個富有的官員變成了壹個學者和壹個奢侈的回歸農村的人，這迎來了淮揚菜的全面發展時期。
至今已有150多年。我們來的揚州宴是淮揚菜和文人菜本土化的新壹代領導者，剛剛拿下2019黑珍珠二鉆餐廳，當時正如火如荼。
揚州宴兩顆黑珍珠鉆石證書
今日食譜
如果說南京是壹座“鴨城”，那麽揚州就是壹座名副其實的“鵝城”，擁有中國最好的鵝品種之壹“揚州鵝”。
據統計，揚州人每年消耗2000萬只鹽水鵝，同時，揚州風鵝的數量超過6000萬只。
揚州鹽水鵝，揚州人俗稱“老鵝”，是淮揚菜中不可或缺的名菜。
揚州養鵝和吃鵝的歷史可以追溯到唐宋時期。唐代詩人姚合在《揚州春詞》中形容揚州“有地種竹，無家養鵝”。早在明代，鵝是最常見的菜肴，這在壹些筆記小說中可以看到。
到了清朝，鹹鵝受到了從江南到揚州的康熙皇帝和乾隆皇帝的稱贊，因此聞名天下。
在2011版世界衛生組織保健食品排行榜中，肉類保健食品的冠軍是鵝。
因此，目前在崇尚以口味為核心、以修養為目的的淮揚菜中，鵝菜已成為頭號名菜。
當天的鹹鵝頭鹹香可口，回味雋永。打開每個鵝頭就像打開壹座美味的宮殿。鵝的嘴唇、舌頭和大腦有肥有瘦。
淮揚菜劍士代表作之壹的蓑衣黃瓜，是淮揚菜劍士考試的必考項目。
糟糕的鹵水加上芹菜粉，讓芹菜又香又鮮，牛肉回味悠長。
魚肚絲的鮮被生菜絲的鮮逗成了鮮。肉和蔬菜很脆，相輔相成。
糯，味美，韌而鮮，最好的葡萄酒。
鴨唇香脆，味道由鹵決定，洋蔥爽口。它也是葡萄酒的佐餐佳品。
大豆的善良和寬容緩和了鹹魚的傲慢和鹹味，使它變得迷人而豐富多彩。
除了雙黃鹹鴨蛋，高郵還有不容小覷的小吃。它就是高郵地區界首鎮的傳統小吃——界首幹茶。
界首幹茶呈扁圓形，色澤醬紅，肉質嫩黃，形似雞胸肉。香濃可口，美味醇厚。
2014年，界首幹茶被列為國家地理標誌產品，揚州還有兩個產品上榜，分別是寶應涇河西瓜和揚州沙頭綠殼蛋。
在界首幹茶的制作中，加入了茴香、丁香、肉桂和蒔蘿。
因此，它嘗起來像壹種其他地方沒有的特殊香味。
席間，端上壹盆冰鎮楊梅和有機胡蘿蔔。“閩桂荔枝，西涼葡萄，吳越楊梅”。顯然，楊梅是江浙的驕傲。
果然，楊梅又甜又多汁又酸，瞬間解除了整個夏天的無聊。
涼粉和涼瓜是來自揚州最溫暖的問候。
香椿芽和茭白都有柔弱的外表和硬核的性格。
雙層芝麻餅，餅皮由水油面和滿油面制成。將外面的油水面和裏面的整根油面搟成圓棍狀，然後和成面團，包在用油和糖制成的黑芝麻餡中，再丟在芝麻上烤熟。
這種蛋糕的外皮酥香，內層酥脆，餡料香甜。
第壹道熱菜是小蔥炒淮揚軟包，由陶曉東師傅親自操作。和陳萬青大師壹樣，陶曉東師從淮揚菜大師周曉燕。陶曉東喜歡詩歌和歌曲。他寫得壹手好字，還會畫畫。他以二十四橋為起點，將揚州瘦西湖的壹草壹木壹步壹步勾畫出來，再將其轉化為淮揚菜的典雅水墨氣質。他在烹飪藝術方面的成就使他能夠進入法國愛麗舍宮，在那裏他受到了法國總統馬克龍的親切接見，並壹起舉行了國宴。
軟兜長魚又稱“軟兜鱔”，是淮揚菜的傳統名菜。這道菜是用鋼筆粗細的小鱔魚、裏脊肉和油鍋大火烹制而成。淮揚菜的廚師最擅長使用鰻魚作為主要成分，並烹飪成墊，搭配各種菜肴和口味，壹菜壹味，在大話西遊中。
這道菜的第壹個味道是軟嫩，其次是大蒜和醋，最後是濃郁的白胡椒。
《蓮香小籠》中水晶肘雲的出現非常驚艷！它的水晶意思是水晶果凍。這道菜似乎是從魯菜的傳統名菜水晶肘子花發展而來的。色香味俱全，加上幹冰上菜儀式，更顯得難能可貴。水晶肘子潔白晶瑩，味道鮮香。
苗草、草頭、白汁菊黃豚，也就是白湯慢燉的菊黃河豚，江南地區春天最新鮮的東西。有了華西海洋公司，我們還可以在盛夏品嘗河豚的鮮味。燉好的河豚肉白湯濃，魚肝特別鮮嫩，味道妖嬈。最奇妙的是魚皮，整個入口，魚皮背面的魚骨據說有去除胃寒的作用。當然，和往年甲方邀請我吃的擔驚受怕的野生河豚相比，新鮮感還是有壹點距離的。
剁椒蒸臭大元。臭大圓是用三年的莧菜湯釀造的。臭臭有壹種獨特的味道，讓很多臭臭的人流連忘返。
雪菜、豆瓣菜和刺魚都是江南的新鮮食材，三位壹體簡直就是美味的金字塔。尤其是刺魚湯，吸收了白菜的陽光精華和豆瓣菜的泥土氣質，變得越來越鮮嫩，勢不可擋。
在大蝦幹和蔥油的加持下，老葫蘆簡直成了夏天僅存的瘦西湖仁波切。
油炸面包，底部光亮的油炸面包，像壹位亮劍的將軍。揚州宴的白案和奇趣園的白案不相上下，都是揚州壹流的。
壹個完美的油炸面包
餡料多汁的脆皮面才是壹個煎包應該堅守的生活態度！
揚州炒飯擁有龐大的食材陣容，由陶曉東大師領銜。他從壹個大砂鍋開始，耐心地將高郵雙黃鹹鴨蛋的蛋黃用橄欖油炒至起泡，然後加入蒸熟的蓬松米粒，再加入扇貝絲、火腿丁、蘑菇丁、小蝦仁、竹筍丁、豌豆、桂花蛋等。這些成分就像壹支配合默契的交響樂團。在陶曉東大師的指導下，揚州炒飯被演繹為壹天中最燦爛的樂章。
以壹碗美味的揚州炒飯結束這頓夏日揚州宴的午餐，就像金風玉露初識勝，世間無數。
作者:吉圖米，美食專家
攝影:美食讀本記者吉圖米。
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