最常見的做出美味煎餅的方法是我家鄉的煤爐和現在在街上做生意的煤氣煎餅爐。先從煤爐說起。煤爐的“毒”是最大的優點。攤餅的時候，餅裏的水分很快就蒸發了——非常快；只是因為速度快，不適合新手操作；而且煤爐臟、亂、差，火溫控制不好是致命缺陷，當然也不環保，浪費大量能源。即使缺點很多，老壹輩人還是懷念煤爐煎餅。他們覺得煤爐做的煎餅比煤氣爐做的好吃，上幾代人還覺得柴火做的煎餅比煤做的好吃。
作者還進行了調查，並與現實進行了比較。其實煎餅的味道沒變，只是吃煎餅的人“變了”。以前他們生活貧困，能吃到煎餅就香。現在他們富有了。即使煎餅裏加了雞蛋，酥餅，甜面醬，辣醬，小蔥，香菜和壹些火腿腸，都覺得沒味道。是人的口味變得矯情了，還是做煎餅的工具？
除了煤爐，最常用的攤餅爐是煤氣竈。因為工作關系，我個人用過不少煎餅爐，有專業的，也有普通的。那麽專業的燃氣煎餅爐和普通的煤爐有什麽區別呢？有人說專業的燃氣煎餅爐要幾十萬，普通煤爐手工制作或者買多眼蜂窩煤爐，大概100元。那麽，在鋼材市場上切壹塊圓鋼板(粒)做個鍋，也不會超過總量。兩者只是幾倍甚至十幾倍的價格差嗎？
專業技能就不多介紹了。站在壹個用戶的角度來看這個問題，筆者認為專業的煎餅爐在爐型結構和控溫能力上應該更加精良。很多普通的煤爐沒有調節溫度的方法(溫度過高時，只能往炒菜面上潑水降溫)，熱量損失很大，能源浪費嚴重。同時爐腔溫度很高(冬天很好，可以當爐子取暖)，站在爐子旁邊的人很慘(尤其是夏天)。很多煤爐都是用碎木頭生火，濃煙導致周圍環境非常差。如果只是偶爾做壹次煎餅，點壹次竈，還能忍。如果妳每天都這樣，妳的鄰居會生氣的。
當然，產品的制作工藝和技術應用也能體現產品的專業性。下面，筆者以上海小康廚房配備的壹臺專業燃氣煎餅爐為大家介紹專業煎餅爐的美食料理。傳說中的山東雜糧煎餅配方，其實並不是秘方。關於該公式，筆者通過各種理解和實際操作，得出以下結論:
入城後，雜糧煎餅的配方經歷了多次修改，出現了很多版本。(修改最大的是安徽人做的煎餅，基本不往面糊裏加雜糧。)不過總是這樣，以小麥粉和雜糧為主，雜糧食譜的比例是很多人眼中的難點。其實最合適的比例就是沒有比例。為什麽這麽說，是因為合適的比例其實是根據蛋糕塗抹的熟練程度來決定的。如果不熟練，就要少加雜糧，稀釋面糊，因為雜糧加多了，餅就攤不好，攤起來凹凸不平，不好看；同時面糊太稠，新手很難刮下來。但最後，有誌於在山東做雜糧煎餅生意的人，還是要把煎餅鋪上厚厚的面糊。既然他們出去做生意，那他們肯定已經熟練了。雜糧加的越多，餅越脆，越容易烤成褐色；而且雜糧多的時候水分蒸發的速度更快，攤餅的速度也相應更快；所以濃稠的面糊適合技術熟練的師傅攤煎餅。
其實雜糧煎餅配方的核心技術就是如何處理粘鍋的問題。如何讓煎餅不粘鍋，如何鏟好或者如何提離鍋，讓很多人無法繼續，成為壹道難以逾越的坎。我也研究過很多版本的雜糧煎餅，但最後只有上海壹家公司——山東雜糧煎餅竈(科技)專賣——把配方內容解釋的詳細到位，有點專業。從粘鍋的原因，以及處理方法和原則都有解釋——其實是“酸堿平衡問題”！！看完之後才恍然大悟，原來只是生活常識，好像初中學過化學，所謂的山東雜糧煎餅秘方揭開了。很多人為了這個小小的生活常識，花了很多錢。淘寶上有很多所謂正宗的山東雜糧煎餅技術，但大部分都是同壹個版本——抄襲上海專門賣煎餅的煎餅爐的技術含量。如果抄的好，抄的專業，大部分都會開始忽悠人。
攤煎餅不僅是難點，攤壹段時間後也是難點。就是蛋糕粘不住鍋，而且剛把正面攤開，蛋糕邊緣就自己翹起來了。餅皮和榛子接觸不好，熱量無法通過餅皮快速傳導，水分無法蒸發。蛋糕是白色的，不能烤成棕色。另外，鍋子表面有些地方不粘，不粘的部分形成壹個大泡泡，把餅吹得粘不到鍋上，泡泡就白了，烤黃了。其實對於很多人來說，壹個巨大的粘鍋問題——也就是壹個“酸堿平衡問題”！！對付粘鍋的秘方——只需將鍋面(種子)加熱，用抹布蘸堿水擦拭即可。簡單吧？不粘鍋的處理秘方？——只需將鍋面(籽)加熱，用抹布蘸醋擦拭即可。是不是更簡單？還有很多細節就是這麽簡單。煎餅攤技術由N多個小技巧組成，我就不壹壹贅述了。在此感謝上海山東專門做雜糧煎餅爐的老板。方法簡單，但是超級實用。
知道配方後，專業煎餅爐(或金熬)的特長應該體現在做蛋糕的速度，火候的精準控制，方便快捷。臨沂、萊蕪有幾家專業的電動金奧廠家，都是自動或半自動的。對於專門生產煎餅的工廠來說，它們是很好的選擇，尤其是在目前勞動力成本高的情況下，可以降低生產成本。如果想開店做早餐生意，或者自己在家做煎餅，需要買壹個結構簡單實用的燃氣加熱煎餅爐。在這裏，我想介紹壹個XK-5003煎餅爐生產小康廚房設備。這款產品官網售價800元，價格適中。產品給筆者最大的感受就是做工明顯優於其他產品(這個產品是他們的專利，所以我相信其他產品的盜版沒有原版好)，高度只有50cm。家庭DIY煎餅可以把爐子放在地上，坐在凳子上操作，生意可以站在三輪車上操作。煙籽直徑48厘米，攤餅足夠大，有競爭力。竈具外部采用不銹鋼材質，易於打理，看起來很優雅。竈具內部采用方鋼和角鋼焊接的鋼結構，鍋面采用Q235B鋼板，厚度8cm，足夠堅固。他們的官網尚()承諾鍋面保修5年，爐腔保修3年——“厚實”的售後服務也很讓人放心。內燃系統是全銅單孔高壓鍋——火夠“毒”的。看完之後，筆者也很期待這款煎餅爐的表現。
接下來，我們重點講壹下之前提到的三個問題，所謂專業金奧的三個特點——對速度和火候溫度的精準控制和便捷性。眾所周知，做煎餅追求的是酥、脆、薄的口感，但速度也很重要。作為壹個早起的商家，每天早上不到四個小時的時間裏，7:30到9:00是黃金時段，大部分生意都集中在這個時間段。做蛋糕的速度決定了壹天的效率。有人嫌煤氣爐沒有煤爐大，經常對煤氣爐嗤之以鼻，但現在我負責任地告訴妳，這煎餅爐的高壓爐已經徹底打敗了煤爐的“毒火”！！XK-5003連續工作超過1小時，沒有讓我們失望。蛋糕還是棕色的。
在對火溫的精確控制上，XK-5003沒有讓我們失望。消防和消防的工作原理反復切換，讓任何沒有經驗的人都能在5分鐘內熟練操作。等爐子打開，從零度加熱5分鐘左右，就可以開始攤煎餅了。攤完壹套煎餅，要向客人收錢，裝煎餅時，把開關撥到保火狀態(此時只有壹個竈具有小火苗在燃燒，是長明火)。再次攤壹套煎餅時，將開關轉平按下。這時只聽到輕微的“嗡”的壹聲，爐腔裏的三個高壓鍋又開始工作了。這種在防火和滅火之間反復切換的工作原理，徹底解決了精確控溫的問題，同時也避免了氣體的浪費。
方便快捷，沒必要抱怨這個。山東雜糧煎餅鋪旋轉鍋面，並不是什麽新技術。這種做煎餅的方式已經用了幾十年了。鍋面手動旋轉，同時配合刮刀攤煎餅，提高了工作效率，比煤爐方便很多。
這個爐子用的材料也很厚道！！所有鋼材基本達到國家標準。壹個簡單的煎餅鍋重達24公斤，其用料之“厚道”可想而知。我們普通家用燃氣竈的重量是多少公斤？
這個爐子的核心部件是點火組件。電子點火裝置的所有產品都有其“壽命”，而總成的“壽命”取決於總成內部的電子線。壹根普通電子線的“壽命”是20000次沖擊點火，但小康用的是進口電子線，點火次數可以達到10次。這種品質毋庸置疑。而且他們的開關組件是外置的，塑料器件的電子線怕高溫，延長了組件外置後的使用壽命。
可能有人會覺得這款產品家用有點大，但是想要享受美食，就得付出壹點空間。。。。
這種煎餅爐不僅能攤山東雜糧煎餅，還能攤天津的煎餅果子，吃烤鴨吃春餅皮，雞蛋灌餅，棗莊的蔬菜煎餅等。，只要是煎餅，基本都能做。
其實壹個產品的好壞最終還是要看它是否適合妳。如果妳的生意在鬧市區或者旅遊景點，而且生意是從早到晚做的，那就用煤爐比較好。壹個爐子可以做壹天的生意，超劃算。
最後，我覺得壹個煎餅工具是否專業，還要看售後服務。任何工具，用久了都或多或少會失效。生意最紅火的時候，客人排隊買煎餅，然後爐子壞了。不急嗎？此時售後服務能否給予大力支持，是體現新配件專業水平的關鍵時刻。這種爐子這個時候最厲害，而且不用修。只要在3分鐘內換上新的配件就能繼續工作。因為爐子內部結構很簡單，壹個組件三個爐子都是螺絲結構，哪裏有問題就可以更換。強大的產品、服務和煎餅。
筆者也期待更多廠家推出更專業的煎餅爐，讓更多家庭從中受益，讓更多人品嘗到美味的山東雜糧煎餅。