堿和小蘇打有什麽危害？看官會覺得葛叔眼神有問題，連題目都看錯，是不是胡蘿蔔吃少了（上篇剛寫到胡蘿蔔“涉黃”對眼睛的好處）？
回答：沒有。食用堿和小蘇打是壹路貨，兩者區別不重要，重要的是吃貨們要知道兩者***同的危害。不知其害，就不知其利。
先搞清楚兩者的身份。食用堿就是蘇打（Na2CO3），是小蘇打（NaHCO3）的哥哥。小蘇打是由純堿的溶液或結晶吸收二氧化碳之後的制成品，而小蘇打煆燒後又成為蘇打，二者本質上沒有區別。碳酸鈉，俗名蘇打、石堿、洗滌(di)堿，屬於鹽類，以前跟肥皂壹樣，是拿來漂洗纖維，但因為腐蝕性太大，就逐漸被淘汰了。
所以，葛叔說兩者是壹路貨，只是堿性強弱造成的腐蝕性不同。
接下來，看這兩兄弟在餐飲業和食品工業的角色。食用堿並不是壹種常用調味品，它只是壹種食品疏松劑和肉類嫩化劑，能使幹貨原料迅速漲發，軟化纖維，去除發面團的酸味，適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進人們的食欲。因此它被廣泛用來：
1，加工面食。面條、面包、饅頭等，壹般以泡打粉的名義出現。
2，熬粥。粥加堿是因為堿能促進澱粉吸水糊化，促進澱粉粒外層的谷蛋白溶解入水，結果就能讓粥更快地煮熟，還能讓粥口感更粘稠。堿會讓谷類中少量的類黃酮物質從無色轉變成黃色。所以加堿的粥會或多或少地變成淡黃色或淡黃綠色。放多了還會有壹種堿味，破壞了粥本身的清香氣息。煮粥加堿的原因在於堿能夠提高大部分蛋白質與水的親和能力。
3，泡發海鮮。泡發各種海鮮的時候，如果加壹點堿，吸水就多，泡發之後就飽滿。
4，做嫩肉劑。蛋白質碰到堿，結構就被瓦解，當然有更專業的嫩肉劑如硼砂水，這兩兄弟在此只是客串。
5，去油的哈喇味。油壹但酸敗（危害性很大），就會產生哈喇味，沒關系，就用咱兄弟倆來搞掂，保證讓人吃不出來。
6，清潔廚房。上面講到堿能清洗衣服，所以，廚房衛生也用得上，比如洗碗，洗操作臺等。
以上是葛叔收集的這兩兄弟幹的事（本來想用勾當壹詞，過於貶義），讀者諸君現在應該明白：
——為什麽妳吃的肉那麽嫩滑
——熬的粥那麽稠厚，
——發的饅頭包子那麽膨松，而家裏絕對做不出這樣的味道。
我們只貪圖口腹之爽，恰恰忘了，這兩兄弟在幹這些事時，還發生了妳不願看到的這壹幕：
1，食用堿對於大部分維生素來說，是可怕的敵人。維生素C、維生素B1、維生素B2、葉酸等維生素都非常怕堿。
2，堿性條件下加熱，損失就更為慘重。加了堿，又長時間地熬粥，無異於把其中的維生素B1和B2趕盡殺絕。
3，食用堿加多了，還有壹種不舒服的堿味和滑溜感，抹殺了食材本身的香味和口感，同時會影響人體對某些礦物質的吸收和利用。
4，中和胃酸時所產生的二氧化碳可能引起噯氣，繼發性胃酸分泌增加。
5，擾亂人體的水電解質平衡，引起體液調節紊亂，可能產生鈉瀦留，增加心臟負擔，對本來就有腎功能不全、心功能不全的病人產生額外的風險。
6，嚴重時可能引發代謝性堿中毒的壹系列癥狀（如頭昏、精神興奮、手足麻木、呼吸淺慢等）。
綜上所述：純堿和小蘇打都是又苦又澀，其味難耐。純堿（碳酸鈉）更多是工業用途，本身具有刺激性和腐蝕性。直接接觸可引起皮膚和眼灼傷。生產中吸入其粉塵和煙霧可引起呼吸道刺激和結膜炎，還可有鼻粘膜潰瘍、萎縮及鼻中隔穿孔。長時間接觸本品溶液可發生濕疹、皮炎、雞眼狀潰瘍和皮膚松馳。接觸本品的作業工人呼吸器官疾病發病率升高。誤服可造成消化道灼傷、粘膜糜爛、出血和休克。
葛叔以為，慎用其堿。這兩兄弟就象放高利貨的，用他倆做事，成本太高，借多了，就翻不了身了。
不知其害，就不知其利。 科技 那麽發達，妳又那麽智慧，會有很多更好的替代做法，建議大家多學習壹些 美食 知識，既吃出美味，又吃出 健康 ，成為壹名專業的吃貨，壹起來《吃貨拯救世界》。
很多人在做 美食 的時候會加入適量的食用堿，來改善食材的組織和味道，但是又有人說了，小蘇打也是堿啊，為什麽兩者不能通用呢？難道它們不是壹種東西嗎？其實兩者有著非常不同的區別，用錯了還會對人的身體 健康 產生壹定的危害。
壹、成分不同
雖然食用堿和小蘇打在我們的印象裏都有壹個通用的名稱——“堿”，但是實際上，從成分開始，它們就是不同的兩種物質。
小蘇打
小蘇打是碳酸氫鈉的俗稱，碳酸氫鈉的化學式是NaHCO3。
它為白色細小晶體，在水中的溶解度小於碳酸鈉。它也是壹種工業用化學品，固體50℃以上開始逐漸分解生成碳酸鈉、二氧化碳和水，270℃時完全分解。
碳酸氫鈉是強堿與弱酸中和後生成的酸式鹽，溶於水時呈現弱堿性。
食用堿
食用堿為純堿(碳酸鈉)，化學式Na2CO3。
它是純堿與小蘇打(碳酸氫鈉)(化學式NaHCO3)的混合物，小蘇打是由純堿的溶液或結晶吸收二氧化碳之後的制成品。
食用堿受熱易分解。在潮濕空氣中緩慢分解。約在50℃開始反應生成CO?，在100℃ 全部變為碳酸鈉。
所以，從本質上，它們就非常不同。但是從低毒的特性來說，它們都具備低毒的特性。
二、功效不同
小蘇打 ：
小蘇打是生活中常見的發泡劑，可作為食品制作過程中的膨松劑來進行使用。
例如：制作油條適量加入壹些小蘇打，會使得油條更加蓬松。
在制作饅頭的過程中，添加壹定的小蘇打會使得饅頭更加蓬松、綿軟。
但是由於它揮發後會有碳酸鈉殘留的特性，加的小蘇打量過多的話，是可以吃出來的。
食用堿 ：
1、食用堿是壹種食品疏松劑和肉類嫩化劑，在制作肉類 美食 之前，用適量的食用堿腌制壹下，可軟化肉質纖維，讓肉質吃起來更嫩滑。
2、食用堿的水溶液是電解質，能使幹貨原料中的蛋白質分子吸水力迅速增強，可使幹貨迅速漲發，適合沒有時間泡發幹貨的人們。
3、食用堿還能去除發面團因發酵產生的酸味，用堿的特性把酸性中和掉，極大的改善了成品面食的口感。
食用堿被經常用在面條、面包、饅頭等的面食食品加工上。
4、食用堿還能壹定程度的去除油脂中因為長時間放置產生的苦麻難聞的味道。
妳學會了嗎？
壹、食用堿
1.食用堿的外觀顏色
食用堿其外觀成固體狀，外表色澤呈現純白色，且易溶於水中，我們在生活中常見的食用堿多為袋裝白色細粉狀。食用堿在食品範疇中，並不屬於調味品的壹種，而是作為疏松劑使用的。
2.食用堿的使用方法
食用堿的使用方法極其簡單，其主要可以使幹貨膨脹或者是軟化纖維成分，能夠有效地去除酸味。因此，在生活中，食用堿常常被我們運用到各種面食的制作上。如蒸饅頭、花卷等等，都需要使用食用堿。
3.食用堿的生活妙用
生活中，除了在食物添加劑方面運用之外，食用堿還可以消除汙垢。尤其是廚房中難以擦拭的油汙等等，都可以通過使用食用堿來有效去除。如果發現家中器皿油汙過多，大家可以將食用堿溶於水中，用來擦拭物品即可以讓物品光亮如新。
二、小蘇打
1.小蘇打的外觀顏色
小蘇打的外觀顏色也呈現白色，但是其本體卻為細小晶體狀，類似於鹽的感覺。小蘇打在50°的熱水中，既可以進行分解、融化。其主要是呈弱堿性，經常被用於食物的發酵使用。
2.小蘇打的使用方法
與食用堿不同的是，小蘇打的使用並不需要用水化開，只需要放入想要發酵的面粉當中再進行加水攪拌即可。使用小蘇打作出的面食，經常會有壹種堿味，這主要是因為小蘇打其本身呈堿性。
3.小蘇打的生活妙用
如果覺得家中的冰箱存在異味，大家可以使用小蘇打進行有效地去除。將兩杯容量左右的小蘇打，放入幹凈的容器中置於冰箱裏，連續放置2天左右，即可有效的去除冰箱中的異味。
以上就是關於食用堿和小蘇打的具體介紹，希望大家閱讀之後能夠有效地分清兩者之間的差異。此外，食用堿和小蘇打也可以壹起運用在面食的制作上，這樣做出的面食效果更好、口感也更加軟嫩。
小蘇打是碳酸氫鈉的俗稱，碳酸氫鈉的化學式是NaHCO3。
食用堿 食用堿，又稱堿面，是碳酸鈉和碳酸氫鈉的混合物。
也是壹種常見的調味品，可以軟化食物的纖維，使其快速漲發，調整食物的味道，帶來極佳的視覺和味覺體驗。
小蘇打：常用於生活中，比如做饅頭、做面包之類的，都需要用到小蘇打。
食用堿食用堿常用於分解食物中的蛋白質和防腐，比如煮粽子的時候放壹些食用堿可以幫助粽子煮熟，同時，軟化口感。
小蘇打的主要成分是碳酸氫鈉，碳酸氫鈉的性質比較溫和，是生活中常見的發泡劑，添加過小蘇打的食物可以直接食用。
食用堿具有很強的腐蝕性，壹般用於食物的防腐，不能直接食用。
小蘇打的堿性溫和，用於面包或者饅頭發酵時，即使用量超過也不會產生發苦或者其他不適。
食用堿中不僅含有碳酸氫鈉，還含有碳酸鈉，所以食用堿的堿性要強於小蘇打，使用的時候稍微放壹點就可以了。
偶爾是可以。 食用堿的來源主要是小蘇打以及其他成分，在沒有小蘇打的情況下可以偶爾使用食用堿代替，因為食用堿的堿性比較強，所以，使用的含量會需要減少。
在有些地區做稀飯和稀粥的時候在燒開以後，會放壹把堿面，燒出來的粥會特別的香
其實這兩樣東西在生活當中都占有著很重要的地位，就拿小蘇打來說，平時如果要制作壹些面食的話，是肯定離不開這個東西的。如果做出來的饅頭之中沒有釋放小蘇打的話，這個饅頭就沒有什麽靈魂，質感非常硬，口感也不好。但是有了小蘇打之後，整個饅頭的品質就會得到很大程度上的提升。
其實說到堿和小蘇打，他們兩種物體在某些方面其實是很相似的，比如說外觀，只是有壹個區別，那就是堿比較粗糙，生活中應用的比較廣泛。大家熟悉的也只是堿，對於小蘇打來說，在生活當中也經常在廚房中用到這個東西。那麽如何區分這兩個東西呢？其實還是有壹點講究的，接下來就帶大家從這些方面去認識，這兩個東西的區別所在究竟在哪裏。
首先他們的化學成分是不壹樣的，壹般情況下，廚房當中所能夠使用到的堿都是食用堿，工業當中所能夠用到的堿叫做工業堿，兩個堿的成分是壹樣的，都是碳酸鈉。但是兩種堿的外觀，還有制作工藝卻不壹樣。食用堿他的效果其實要比蘇打好壹些，只不過因為各種原因問題，小蘇打在生活當中運用的比較廣泛。
還有就是用途不壹樣，無論是小蘇打還是食用堿都能夠對面粉起到壹種蓬松的作用，可以讓很小的面粉團主在蒸制的過程當中變得越來越大，使口感變得越來越好。但是他們使面粉團蓬松的原理卻是不壹樣的，食用堿再加入到面粉中的時候，他可以在面粉團之內打開很多的孔，蒸汽在通過這些孔的時候，也會順道將面粉團變得十分蓬松。而對於小蘇打而言，他之所以會使面粉團膨脹起來，是因為本身就是壹種蓬松劑，直接將整個面粉團蓬松起來。
除了上面說的這些之外，其實就像剛剛介紹過的那樣，小蘇打看起來其實很細膩，和食用堿不壹樣。這是從外觀上面最容易區分的辦法，食用堿打有點像食用鹽，摸起來特別的粗糙，但是小蘇打卻不壹樣，他有點像面粉摸起來沒有那麽粗糙，如果想憑借外觀去區分他們的話，就算看不出來，用手也可以摸得出來。
還有最後壹個性質能夠很好的區分他們，那就是融水性能，兩種物體在水溶液當中其實都是呈堿性，並且都是強堿弱酸。但是在水溶液當中的酸堿性就不壹樣，碳酸鈉的堿性其實要高壹些，也就是食用堿。這就是為什麽壹般在廚房當中使用食用小蘇打的要好壹些，因為它的堿性並沒有那麽強，所以在廚房當中運用的最多的還是小蘇打，因為他的堿性比較低的問題，對人體所能夠造成的傷害自然也會大大降低。
我們所說的食用堿，指的是碳酸鈉，分子式：Na2CO3，呈結晶狀；而小蘇打則是碳酸氫鈉，分子式NaHCO3，呈粉末狀；這是他倆的本質區別。
結塊的面堿
小蘇打
從酸堿性上說，二者都呈堿性，但食用堿的堿性更強。兩者都可以用來做膨大劑。食用堿由於堿性更強帶有壹種異味。在發面過程中，放入面堿可以與面中微生物發酵產生的酸中和，產生大量二氧化碳使面團蓬松，同時去掉了面裏的酸味。在面條中加入面堿，可以面堿可以吸收多余水分，使面條變得Q彈。除此之外，食用堿具有壹種能力，就是讓蛋白質的親水性更強，可以用來軟化肉質，使肉變得柔軟膨大；也可以用來泡發幹海鮮，使其吸水更多更飽滿。
小蘇打的堿性比面堿要弱壹些，實際使用時，更適合用來發面。因為面堿的堿性強，如果過量味道會有很強的堿味，而且面會發黃；蒸熟後會開裂，所以現在除了家常蒸饅頭蒸面點外，買到的面點用面堿蒸出來的已經不多了。
堿面饅頭壹大標誌就是開花
大家好，我是小董，我的回答是：
相信有很多朋友都知道，如今面點的市場比較火，尤其是早餐中的壹些面食，類似於包子或者饅頭之類，這些其實利潤都比較高，只要能夠做好這些面點的味道，基本上不愁沒有客人來吃，就拿本人的二叔來說，因為做這些面點的技術很不錯，自己在小區路口開了個面點鋪子，七年就買了兩套房子，不管是上班的人，還是不喜歡做晚飯的人，下班回來都會買上壹些包子或者饅頭吃。
做面點的朋友都知道，其實做面點味道好壞的關鍵，更多在於面的控制，只有做出的面團好，才能保證蒸出來的面點口感好，看似很簡單的這些白面面點，裏面卻有些極大的門道。在面粉的選擇上，以及添加劑的比例上，都是做好面食的關鍵，在我們的正常家庭中，可能以為面團的發酵就是加壹些酵母粉，其實這是非常大的誤區，另外還有兩種才是面點成敗的關鍵，那就是食用堿和小蘇打，那麽我們就來看壹下它倆各自的特點和用處。
1.食用堿和小蘇打的區別是什麽？
答：其實食用堿的另壹個名字就是蘇打，而小蘇打就是經過食用堿加工而成的另壹種物質，當然在其堿性而言，食用堿比小蘇打效果更強壹些。再就是它倆的外觀差異，這兩樣不仔細看沒什麽區別，其實仔細看，也還是有所不同。食用堿是純白的細小粉末。而小蘇打則是那種有點透明的小顆粒。比白糖的顆粒稍微小了壹點。再就是兩者氣味上的差別，食用堿的味道比較刺激，有比較強烈的刺激堿味。而小蘇打的味道非常淡，幾乎聞不到什麽味道。
2、食用堿的作用是什麽？
答：如果講起食用堿的作用，其實非常的多樣，它主要用作的就是食品的疏松和嫩化作用，就拿我們平時制作牛羊肉食品來講，如果想讓食物的口感更嫩滑，壹般都會在制作肉中加入壹些食用堿。但是做面點正好利用的是它的另壹個作用，那就是當做疏松劑，早知道面粉和成面團之後，肯定是比較緊實的，想要面的口感更加松軟，那就需要食用堿的疏松作用，因為食用堿在面粉中，會和面團發酵產生的乳酸反應，產生大量的氣體，讓面團更加疏松多孔，最後蒸出來的味道也就更好。
3.小蘇打在面點中的作用？
答：其實小蘇打的作用和食用堿有壹些相似的部分，那就是在和面的時候，面團本身發酵會產生酸味，所以小蘇打中的堿可以緩解這種酸味，但是堿性效果不如食用堿明顯，所以我們在正常制作過程中，如果面需要的不是太多，就可以用小蘇打，而且小蘇打還有壹個作用，那就是讓面點的香味更濃，同時還能增加食品的色澤。例如我們在做包子時，如果面點太多雪白，到底讓食物的賣相變差，而小蘇打可以讓面團微微發黃，使包子看起來食欲更好，同時還能讓面點帶著壹點淡淡的堿性清香。
1.在制作不同類型的面點時，可以利用好食用堿和小蘇打的各自作用，做出更美味的面點。
2.小蘇打和食用堿也可以通過比例混合，極大的促進面團的發酵效果。
3.註意不要使這兩種添加劑過量，不然面點不僅發酵效果差，而且面點顏色會發黃發青，堿味很濃。
在我們平時制作壹些面點的時候，常常會加入壹些堿或者是小蘇打。這兩種物質都是白色粉末狀，壹般常常被人們搞混。今天，阿騫就來給大家講壹講堿和小蘇打的區別。
雖說食用純堿和小蘇打看起來都是白色，可是仔細觀察就可以發現，食用純堿為白色的粉末，而小蘇打為白色的晶體。食用純堿沒有光澤，小蘇打會有些光澤。