玉米的胚特別大，占總重量的10%-14%，其中含有大量的脂肪，因此可從玉米胚中提取油脂。由於玉米中含有較多的脂肪，所以玉米在貯存過程中易酸敗變質。玉米既可磨粉，又可制米。玉米粉沒有等級之分，只有粗細之別。玉米粉可制作窩頭、絲糕等。玉米粉中的蛋白質不具有形成面筋彈性的能力，持氣性能差，需與面粉摻和後方可制作各種發酵點心。用玉米制出的碎米叫玉米渣，可用於煮粥、燜飯。尚未成熟的極嫩的玉米稱為“玉米筍”，可用於制作菜肴。 玉米（鮮）營養分析：1. 玉米中的纖維素含量很高，具有刺激胃腸蠕動、加速糞便排泄的特性，可防治便秘、腸炎、腸癌等；
2. 玉米中含有的維生素E則有促進細胞分裂、延緩衰老、降低血清膽固醇、防止皮膚病變的功能，還能減輕動脈硬化和腦功能衰退；
3. 研究人員指出，玉米含有的黃體素、玉米黃質可以對抗眼睛老化，此外，多吃玉米還能抑制抗癌藥物對人體的副作用，刺激大腦細胞，增強人的腦力和記憶力；
4. 國外醫學資料介紹，以玉米為主食的地區，癌癥發病率普遍較低，可能是其中富含鎂、硒元素等，抑制腫瘤的生長。特別是玉米中還含有較多的谷氨酸，谷氨酸有健腦作用，它能幫助和促進腦細胞進行呼吸，在生理活動過程中，能清除體內廢物，幫助腦組織裏氨的排除，故常食可健腦。 玉米（鮮）補充信息：1. 吃玉米時應把玉米粒的胚尖全部吃進，因為玉米的許多營養都集中在這裏；
2. 玉米蛋白質中缺乏色氨酸，單壹食用玉米易發生賴皮病，所以以玉米為主食的地區應多吃豆類食品；
3. 玉米受潮黴壞變質產生黃曲黴素，有致癌作用，應當禁忌食用。患有幹燥綜合征、糖尿病、更年期綜合征者屬陰虛火旺之人，忌食爆玉米花，食之易助火傷陰。
4. 甜玉米是玉米大家族中的壹員，其可作水果和蔬菜，除具有甜、香、脆、嫩的特點外，營養價值也非常高。甜玉米在歐美國家種植廣泛，已經成為人們不可缺少的壹種蔬菜。其子粒呈淡黃或乳白色，胚較大，乳熟期的子粒柔嫩，味美，蛋白質含量比普通玉米高，它富含維生素B1、B2、C、E和β-胡蘿蔔素等，礦物質含量也較高；甜玉米所含水溶性多糖是普通玉米2～20倍，其糖分有蔗糖、葡萄糖、麥芽糖及植物蜜糖。
5. 甜玉米主要類型有：普通甜玉米，含糖量8%左右，多用於糊狀或整粒加工制罐，也用於速凍；超甜玉米，含糖量20%以上，果皮較厚，多用於整粒加工制罐、速凍或莢果穗上市；加強甜玉米，含糖量12%～16%，即適宜鮮食，又適宜加工罐頭。 玉米（鮮）適合人群：壹般人皆可食用
尤適宜脾胃氣虛、氣血不足、營養不良、動脈硬化、高血壓、高脂血癥、冠心病、心血管疾病、肥胖癥、脂肪肝、癌癥患者、記憶力減退、習慣性便秘、慢性腎炎水腫以及中老年人食用。 玉米（鮮）食療作用：玉米性平、味甘，淡；歸脾、胃經。
可益肺寧心，健脾開胃，利水通淋；對於防癌，降膽固醇，健腦有壹定功效。 玉米（鮮）食物相克：玉米忌和田螺同食，否則會中毒；盡量避免與牡蠣同食，否則會阻礙鋅的吸收。 玉米（鮮）做法指導：玉米熟吃更佳，烹調盡管使玉米損失了部分維生素C，卻使之獲得了更有營養價值的更高的抗氧化劑活性。同時玉米不宜單獨長期食用過多。