北京的烤鴨，吃法和廣東的、上海的、雲南的都不壹樣。那幾個地方，烤完了鴨子，切成塊，就端上桌來。其中雲南烤鴨是選用當地土鴨烤制而成，香而酥，配有蔥、椒鹽等佐料。按說，土鴨生長期長，餵以天然飼料，要比強行填食令其速生的北京鴨地道。但土鴨油不足，便與北京烤鴨大異其趣。其它地方的烤鴨是當菜吃的，不可令其肥；而北京烤鴨是當飯吃的，必須令其嫩；要肥而不膩，除烤制的火候恰到好處外，吃時的配料大有講究。面醬是全聚德自己秘制，不隨便到市場采購；蔥不是南方的小蔥，而是用北方大蔥的白桿，剖成均勻的細長條。
外地人沒吃過烤鴨的，這時全部停箸不動，靜觀主人表演。他取面餅壹張，放在掌心，筷子夾鴨肉壹兩片，沾上面醬，放入餅內；蔥幾根，並細黃瓜條包起，入口壹咬：光是壹片鴨子，外皮是香脆，皮下是肥軟，瘦肉是鮮糯，三種感覺。即便擠出來的油，讓餅子新鮮的面香包著吸著，讓面醬的鹹味甜味伴著，讓大蔥的辛辣、瓜條的涼脆比著；那種滋味，沒吃過的人是不能想象的，吃過的人是壹定還想吃的。
外地人手忙腳亂地學起來，總有幾位有面醬從餅裏漏出，粘了壹手。於是主人講解要領：包餅時，先兜底，再合兩邊，頭上露著就行，就象嬰兒的蠟燭包，妳說，孩子會掉出來嗎？於是盤中的鴨肉山迅速削平，幾只面醬碟子露了白瓷底，吃客拿片鴨肉使勁地刮。而肚子呢，也差不多飽了，嘴呢，略有點渴。就在這時，服務員用白瓷盆，端上壹盆鴨架湯。分到每個人的小碗裏，乳白色的鮮湯汁，滑口而下。有人顧不得用勺，端起碗來壹飲而凈，自己再去大盆
裏添上壹碗。
全聚德在北京，開了許多分號。最為正宗的，在前門，我沒去過。我早些年去過西單那家，是壹段並不美好的記憶。我和朋友進去，好不容易找個空桌落座，有壹個穿得整整齊齊差的小姐，拿著菜單過來。我們看了價格單，就點了半只烤鴨。所有餅啊、醬啊都是配套的，我們原想這就夠了；看小姐有嫌少的意思，就再點了個煎鴨胗。小姐還是不滿意，那臉上寫著的意思，是我們白占了這個桌子了。最後算帳是正正好好100塊。那頓烤鴨是甚麽滋味我早就忘了，記得那盤鴨胗量很多，只是又油又焦，我們怎麽努力也沒有吃完，從此我再也沒有去過那家全聚德。
好在中關村開了個全聚德連鎖店，成了我經常請客的地方，地點在長征飯莊的樓上。吃頓烤鴨並不便宜，四五個人，壹只鴨子，再點幾個菜，要上幾紮啤酒，怎麽著也兩百朝上了。雖說請客壹般可以公家報銷，但在中關村，做生意都是要算計成本的。若找家川菜館，兩百塊錢是可以甩開吃了。之所以挑全聚德，是因為川菜全國都能吃到，而正宗的北京烤鴨，這裏才能吃到。壹般的店員都是老北京，態度不卑不亢。這態度搞大國外交是可以，但做服務，難免要招來挑剔的顧客的不滿，常也能見著口角。平心而論，就服務態度來說，北京老字號裏，全聚德就算是好的；而全聚德裏，中關村這家就是好的了。
中關村全聚德烤鴨店在北大南墻對面，經常可以見到金發碧眼的外國人來嘗烤鴨。近些年韓國人開始多起來，本來韓國人長得跟中國人差得不多，但韓國人個子要偏矮，略顯緊張，吃飯也象是開檢討會，壹說話，就更容易區別了。處在中關村電子商圈的關鍵地段，比起其它餐館，在全聚德吃飯的生意人好象算是少的，所以店裏也比較安靜。如果妳來晚了，可就沒妳的座位了，服務員會請妳在過道裏等壹會兒。下午過了兩點，晚上過了八點，烤鴨店準備關門休息，恕不接待，讓廣東人驚得合不攏嘴。
不過，近兩年中關村全聚德越來越會經營，也是有目***睹的。比如前年搞了個抽獎，去年搞了個贈券。有壹次，我們快吃完時，壹個四十歲左右的女服務員托來壹個果盤，說是飯店贈送的，可惜我不是近視，否則壹定大跌眼鏡。
樓下的長征飯莊，以前叫長征食堂。地下還有個“壹洞天”飯店，檔次還要高壹些。這兩家也經營烤鴨，但不是主營，生意就要差壹些。顧客在全聚德找不到座，有時也會跑進這兩家去。服務員會對顧客說，這兒的烤鴨也是全聚德的師傅烤的，以此打消客人的疑慮。
壹次，有幾個宜昌來的客人，想買我們的產品。我提議先去吃飯，邊吃邊談。客人卻說，先把事情談完，要不恕不從命。我向來敬重這樣的客人，把公家事情放在主要的位置，但又不是不講人情。談了近兩個小時，才把技術細節和價錢談定，心急的客人要我們馬上跟他們壹起去宜昌。來的那個局長，才做完外科手術，還上著腰托，做事情不要命的人，也是少見。我們來到全聚德，吃了個閉門羹，依次到壹洞天、長征飯莊，也都關門拒客了。最後，我們去了對面的川菜館。那兒，只要有客人，是永遠不會關門的，因為北大南墻的店租太高了。另外壹個特色，是小姐時不時算錯錢，當然，從來不會是少算的。
中關村賣烤鴨的其它飯館，也是星羅棋布，價錢要便宜得多，壹只才四十塊。如果妳只有二十塊錢，也想吃頓烤鴨，可去頤賓樓，那兒有烤鴨套餐。不過，鴨子絕對是預先烤好，放在保溫箱內，與全聚德不可同日而語，不到萬不得已不可出此下策。