過年的時候少不了蒸包子、饅頭，這些面食蒸得好不好吃，蒸出來是否松軟，顏色是否雪白，最重要的就是和面、發面的過程了。很多人蒸包子、饅頭的時候只知道放酵母來發面，趁熱吃還不錯，但放涼以後很容易回縮變硬，口感不佳。
而在街上賣的饅頭、包子卻特別的松軟雪白，即便放涼以後也壹樣，這其實是因為他們多加了壹樣食材，讓這些面食變得又香又白，松軟異常，下面以蒸包子為例子，將和面、發面的方法分享給大家。
所需食材：面粉適量、韭菜1把、豬肉餡適量、姜1塊、生抽2勺、白糖1勺、豬油1勺、老抽1勺、甜面醬1勺、鹽和雞精適量。
1、酵母粉和白糖要用溫水（40度左右）化開，攪拌均勻， 使酵母粉和白糖充分的融入溫水中，這樣能提高面團發酵的速度和膨脹度。
小貼士：用溫水化開酵母粉和白糖，可以增加酵母粉中酵母菌的活躍度，加速面團發酵的速度，白糖可以給酵母菌提供養分，使酵母菌活躍，還能使蒸出來的包子、饅頭口感更為香甜。
2、酵母粉水倒入面粉中，攪拌成絮狀，壹勺豬油加熱化開後加入面絮中，用手盡量多揉壹揉面團，使豬油和面團充分的融合，密封保存在溫暖的地方發酵，至面團體積呈現出原來的兩倍大，扒開後能看到很多蜂窩。
小竅門： 加入豬油是蒸包子和饅頭的壹個重要的竅門，豬油是天然的“膨松劑”和“增香劑”， 可以使包子饅頭表皮更白、更松軟，味道也香，豬油作為壹種乳化劑，也提高了面筋的延展能力，蒸出來的饅頭、包子不會開裂。家裏沒有豬油的話，可以換成植物油，但是植物油沒有豬肉的效果好。
3、韭菜清洗幹凈後切碎，粉條放入鍋中煮10分鐘左右煮熟，用涼水沖涼後，瀝幹水分切碎，姜洗凈後用刮刀刮去表皮，切成末。
4、肉餡中加入2勺生抽、1勺老抽、1勺甜面醬、適量的鹽和雞精、3勺蔥姜水，攪拌至上勁後，加入韭菜碎和粉條碎，拌勻。
5、面團發好後，充分的揉面排氣，切成大劑子和小劑子，分別用於蒸饅頭和包包子，大劑子團成饅頭狀，小劑子搟成圓餅狀，包入調好的餡料，捏成包子。
小貼士：面團揉搓排氣可以使蒸好的饅頭或者包子表面光滑，而且發好的面團內形成的氣孔大小不均勻， 揉面後，將大氣孔變成小氣孔，使面團的結構更均衡，還能使其中的酵母菌更好的與空氣接觸，有利於二次發酵。
6、將饅頭和包子放入蒸鍋中，再次醒發15分鐘左右，包子會再次變大，開火上汽後，蒸20分鐘左右關火，不要直接打開蓋子，要燜5分鐘，讓鍋中的溫度自然降下來，這樣可以避免包子、饅頭遇冷回縮。
只要將面發好，蒸出來的包子、饅頭壹定是成功的，我用蒸包子剩下的面團做了幾個小饅頭，同樣是松軟香甜，味道很好，記住這幾個要點：
1、加少量豬油，壹般壹斤面粉加1勺（20克）就可以了，豬油能很好的延展和蓬松面食。
2、酵母要用溫水化開，水溫不能超過50度，否則會殺死酵母菌。
3、包子饅頭包好以後，要放在冷水鍋中再次醒發，可以開小火增加壹些溫度。
4、蒸的時候壹定要大火，旺火蒸饅頭包子才會讓裏外熟的壹致，更松軟好吃。