不要濫用吉士粉和嫩肉粉。

妳好，雖然壹些專家對壹些廚師過度使用調味料的批評尚未平息，但存在濫用調味品的現象，其中吉士粉和嫩肉粉較為嚴重。蛋黃粉和嫩肉粉都是近十年來大陸廚師廣泛使用的食品。作者發現許多廚師仍然不知道吉士粉和嫩肉粉各自的特性，因為他們通常只憑感覺使用它們。不管炒什麽菜（主要是肉菜），都要用吉士粉或者嫩肉粉，好像沒有它們就做不出好菜壹樣。事實上，在某些菜肴中添加這兩種（或其中壹種）不僅達不到預期效果，反而會破壞菜肴的風味特征，造成調味品的浪費。筆者將向大家介紹吉士粉和嫩肉粉的成分、性質、功能和應用經驗。吉士粉是壹種混合調味料，是淡黃色粉末，具有濃郁的奶香味和水果味。它由疏松劑、穩定劑、食用香精、食用色素、奶粉、澱粉和填充劑組成。吉士粉最初在西餐中用於制作蛋糕和布丁，但在用於中餐烹飪之前由香港廚師引入。吉士粉有四個優點:第壹，它增強了風味，可以使產品產生豐富的奶香味和水果香味；第二，在糊中加入吉士粉可以產生明亮的黃色；第三，它可以增加松脆度並確定產品的形狀。在膨松的糊狀物中加入吉士粉，使產品油炸後酥脆而不軟扁，形狀美觀；第四，增強粘度和平滑度。在壹些菜肴中加入吉士粉可以產生粘性和平滑度，這具有良好的增稠效果和增稠汁的良好透明度。雖然吉士粉有上述優點，但我們應該在實踐中明確需要使用哪些菜肴以及應該使用多少？如果使用不當，吉士粉的優點在壹定條件下會變成缺點。例如，在制作需要保持原料原始風味的脆皮炒菜時，如果在脆皮糊中添加大量吉士粉，雖然可以增加菜肴的顏色和脆度，但奶味和水果味會掩蓋原料的原始風味，使菜肴失去特色。事實上，如果妳使用另壹種膨松劑並添加壹種著色劑，就可以避免烹飪這種菜肴。此外，當魚蝦蟹肉的上漿中加入吉士粉時，魚蝦蟹肉的原有風味肯定會喪失，甚至味道也會變得不倫不類。用於不同菜肴的吉士粉的用量可參考如下:1。吉士粉用於菜肴原料的口味，主要是檸檬汁、果汁和港式糖醋汁菜肴，其用量應為每500克原料約5克吉士粉。做蒜香排骨可以適當增加吉士粉的用量，放15克左右為宜。用吉士粉勾芡菜肴時，用量比例為每500克原料加2-5克吉士粉，並應與澱粉配合使用。