定義:在已初步煮熟的原料中加入適量的湯汁和調料，用醬油或醬紅色調料增色，然後在大火煮沸後加入原料，中火加熱至成熟，然後用大火使菜肴變稠的壹種烹飪方法。
食材:燜菜通常用新鮮的動植物材料、藻類和海鮮烹飪而成。美食家。我的食物，我做主！
刀成型:菜肴的原料多加工成厚片、塊、條等。，還有壹些用於整形手術。但是，通常需要在原料上放壹把花刀以加快烹飪速度。另壹方面，原料可以充分調味。例如，東北菜“紅燒鯽魚”
初煮處理:燜菜原料初煮時，壹般采用油性處理方法，可以去除異味或塑造表皮，同時起到為菜肴增色的作用。在最初的蒸煮處理過程中，原料最好達到六至七成熟。
烹飪成菜:用動物原料制作燜菜時，在初煮時要註意原料的“底色”。燜法對底色的要求是56%，菜肴經過加工後顏色會變成100%。在給菜肴調味的過程中，要嚴格控制調味品和湯料的用量，做到壹步到位。在加熱過程中，除了調味之外，原料也要準確使用，所用的鮮湯也要準確使用。不允許中途加湯或撇湯。湯太多會使菜肴的顏色變淺；湯少會影響菜肴的色澤和成熟度，還會影響烹飪後的醬汁。菜肴勾芡時澱粉用量要準確，勾芡時要註意轉鍋，澆或潑時要使勾芡汁均勻地裹在原料表面。亮油壹般采用冷油或溫油，但其油量要把握得當，不宜過多。餅幹之神，全球中餐門戶網站。
特點:鹵菜汁水豐富，色澤紅潤，軟嫩，香味醇厚，鮮亮油亮。
美食，我們共同的愛好！
菜肴示例:紅燒鮑魚、紅燒日本豆腐、紅燒茄子、紅燒大腸等。美食家。我的食物，我做主！