我國的美食文化博大精深，相同的食材烹飪手法不同，展示的就會是另壹種風味獨特的美食，同樣烹飪食物中不同的處理方式也會讓菜肴呈現不同的效果，特別是炒菜的時候，除了把食材直接下鍋烹炒，還會有壹些預處理步驟，比如上漿、掛糊以及炒菜中需要的勾芡等，那麽，這些處理手法的不同之處究竟體現在哪些方面呢？
首先，掛糊、上漿和勾芡其實使我們中餐中常用到手法，其中掛糊就是將雞蛋、面粉和水混合攪拌成比較稠的面糊，然後將需要加工的食材蘸取面糊後在經過不同的烹飪方式，如油炸、油煎以及燒烤等，體現了壹樣的食材處理方式不太壹樣的烹飪手法展示出的不同風味。
其次，就是上漿，將調味料和食材等混在壹起，通過腌制抓揉等方式使面糊均勻的粘在食材上，上漿的面糊比較稀薄，壹般在爆炒、溜滑的烹飪方式中常常用到。上漿壹般多用於肉質食材，在加熱烹制中，可以很好的保護肉質的鮮嫩彈爽的口感，並且可以降低水分和營養的流失。
最後，就是勾芡，這種使食用澱粉加熱形成粘稠的糊狀，目的在於給食材增加粘稠度，提升鮮嫩度，如可以使湯變得濃稠而有味道，炒青菜時可以增加鮮嫩催爽的口感，勾芡壹般在食材快要出鍋的時候加入，加入太早很容易糊鍋影響最終口感。
在掛糊、上漿以及勾芡中都可以使用澱粉增加粘稠度，但是澱粉的種類不同，起到的糊化效果也不同，常見的澱粉中有馬鈴薯粉，這種澱粉可以用與勾芡和上漿，玉米澱粉，使用比較普遍，但是透明度較差，又容易起膠，通常適合上漿和掛糊，綠豆澱粉，顆粒小，透明度高，適合用於勾芡。