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(1)煎、炒、炒、炒的裝盤方法:煎、炒、炒、炒的菜性質相似，要求菜品多樣。菜要和盤子的形狀相配，用圓盤，菜要圓；用腰盤，菜要橢圓形。托盤不得觸及托盤邊緣。
兩種不同口味的菜放在壹個盤子裏，要盡量考慮菜的比例，不要混著吃。如果壹個有鹵汁，壹個沒有或少鹵汁，有鹵汁的先放在盤子裏，沒有鹵汁或少鹵汁的後放在盤子裏。
(1)油炸法:油炸蔬菜的特點是沒有果肉和汁液，可以壹個壹個單獨包裝。裝載時註意以下兩點:
瀝幹油後裝盤:將菜倒入漏勺(或用漏勺取出)，瀝幹油後移至盤中。移動到盤子的時候，把筷子放在漏勺的邊緣，防止盤子掉出來。
註意衛生:菜裝上來後，如果發現有不雅觀的地方，要調整壹下，讓菜有均勻飽滿的感覺。為了防止汙染，絕對不能用手抓。
(2)炒、煎、炸的上菜法:左右十字輪劃法(用勺子劃菜法)適用於形狀小、無醬的菜。方法是裝盤前先搖動炒鍋，先將大的或主要原料放在上面，小的或輔助原料放在上面，然後用勺子將菜拉入盤中，使小的或輔助原料鋪在盤底，大的或主要原料蓋在上面。拉的時候壹般是左右交替拉。這是最常見的方法之壹。