首先來說“米皮”――米皮主要出自陜西，如果按地域來細分，又有陜南的“漢中米皮”（漢中本地叫面皮）和關中的“秦鎮米皮”之別：漢中米皮比較軟糯，著重強調的是“香辣舒爽”的味道面皮也是起源於陜西的傳統特色小吃。主要用面粉經過壹系列加工，制成面漿再用金屬盤蒸制而成，陜西漢中等地方的面皮比較有名。作為壹個從小生活在關中地區，上大學也沒有離開的人來講下小吃涼皮吧。在我的認知範圍內，涼皮是壹個最大的範疇，面皮和米皮都可以稱為涼皮。 涼皮滑溜酸爽，有點東北拉皮的味道。
涼皮大致可分為面皮和米皮。顧名思義，面皮就是用面粉制作而成。米皮就是用大米磨制以後制作而成。兩者都是蒸制而成，漢中人有吃熱米皮的習慣。延安曾出現過壹時小米皮壹種是秦鎮米皮，另外壹種是漢中米皮口感基本差不多，米皮屬於大米制品，口感軟和細膩。制作方法將大米水中泡10-15小時，用手輕捏既粉為最佳，而後撈出制成漿。
現有西府寶雞搟面皮（發源於岐山縣）、漢中米皮、秦鎮米皮等流派。 涼皮歷史遠，涼皮傳說源於秦始皇時期，距今已有兩千多年歷史搟面皮和涼皮也基本差不多，先將面團洗好，取沈澱好的澱粉入鍋中用小火不停攪動，攪成面團再搟成面皮，最後上籠蒸制。以上幾種都以涼拌吃法為主，加入蒜泥水、鹽、味精、花椒。
搟面皮：陜西區域以寶雞岐山最為出名，岐山搟面皮，在岐山縣很多家，各有所長，總體做法要：歧山搟面皮則是先搟成面，然後再蒸，同時要洗面筋，同時要發酵，做法大同小異，。