決定雞蛋是否去皮的最大關鍵在於蛋清。
雞蛋越新鮮，越難剝。國外食品雜誌曾建議將7到10天的雞蛋放在冰箱裏煮雞蛋是完美的。隨著時間的推移，新鮮雞蛋的許多性狀逐漸發生了變化，其中對剝雞蛋影響最大的有兩個——第壹個是蛋清的pH值，第二個是雞蛋的內容物體積。
剛下的新鮮雞蛋的蛋清中含有先前代謝產生的二氧化碳，因此蛋清略渾濁，pH值約為7.6至7.9，屬於相對酸性的條件。來到世界上後，雞蛋可以通過多孔的蛋殼與外界交換空氣-吸入氧氣並釋放二氧化碳-實際上，雞蛋正在呼吸。二氧化碳的流失增加了蛋清的堿性，使pH值升高。壹般三天後，蛋清的pH值上升到9.2左右。21天後，升至9.4。最高9.7。
早在1959中，壹位名叫斯旺森的研究人員寫了壹篇名為《新鮮水煮蛋和處理水煮蛋脫殼問題的觀察》的文章，文章中準確地指出，只要蛋清的pH值低於8.7，蛋殼就很難剝離，而高於這個值時則容易剝離。他還提到，只要將新鮮雞蛋在15攝氏度下保存48小時，pH值就可以升至8.7以上。如果妳特別焦慮，可以在密閉容器中用氨水蒸雞蛋十分鐘，很快達到這個pH值。
繼斯旺森、米恩等人在1961年之後，賴因克等人在1964年也研究了這個問題，並且“易剝蛋清的pH值”也大致在8.7和8.9之間。他們還在顯微鏡下觀察到，容易剝蛋的蛋膜相對致密，而難以剝蛋的蛋膜相對疏松。
此外，雞蛋在儲存過程中會通過多孔蛋殼逐漸失去壹些水分。所以同樣大小的新鮮雞蛋總是更重。當放在水中時，最新鮮的雞蛋會下沈，而舊雞蛋有時會漂浮。水分的流失直接導致雞蛋內容物的體積變小，這為雞蛋和蛋殼之間的氣室提供了膨脹的空間，並在內外膜之間形成了壹個微小的間隙，這自然有助於我們剝雞蛋。