山西刺魚是山西省的傳統美食，也叫劉健，山西面食之壹，兩頭尖，中間粗，呈小魚肚狀。口感軟滑爽口。挑魚，又稱挑尖，是壹種起源於山西省運城、晉中等地的傳統面食。制作時，需用竹筷將面團挑成細長條，放入開水，形似小魚，故名挑魚。
山西做魚的要點是:面團要揉得均勻、徹底，直至光滑；用竹筷撥面時，要經常蘸水，以免粘面；做菜時不要煮過頭，以韌滑為佳。山西漁的特點:光滑透明，吃起來有韌性，調味任意，風味獨特。
生產方法:
1.冬天用溫水和面，其他季節用冷水和面。揉面時加少許水，邊揉邊揉，軟硬適中即可。面團差不多少的時候，用水打面團很重要(往面團上倒點水，用拳頭打幾次)。對帳後，15分鐘可以撥面魚。
2.把魚挑好，把面放在碗裏，把水燒開，用筷子在鍋裏蘸壹下再撥。
3.面做好了，就熟了。拿出來，然後油炸。食材自己選，但是老陳醋是不可或缺的，因為這是山西風味的面食。以前不吃老陳醋，但是自從學會做面魚，我覺得老陳醋還是很有味道的。面魚最大的特點就是口感好，筋道特別。
參考以上內容:百度百科-山西釣魚