蟹殼中的蝦青素遇熱變色，呈現出令無數食客垂涎的橘紅。供圖 / 視覺中國
壹方水土養壹方蟹
"橘生淮南則為橘，生於淮北則為枳"，大閘蟹對水質、光照、溫度、鹹度等環境的細微變化非常敏感。同為中華絨螯蟹，即使是其他湖區產的蟹苗，放在陽澄湖湖區養大，肉質、風味也會有質的區別。自然條件的優劣深刻影響著魚蟹水產的質量，陽澄湖大閘蟹的特別之處，首先便得益於太湖流域到長江口壹帶特有的水文地理環境。
宋代傅肱《蟹譜》裏講："江浙諸郡皆出蟹，而蘇尤多。"在蘇州，又以昆山巴城的陽澄湖大閘蟹最聞名。巴城別名"蟹城"，幾乎全部占據了陽澄湖產蟹質量最高的東湖湖岸。如今巴城沿湖高高低低修的都是蟹舫，地基就搭建在水面上。
大閘蟹名字的來源
傳統上關於"大閘蟹"這個詞的來源，流傳最廣、被采信最多的說法來自民國小說家、翻譯家包天笑的最後之作——《大閘蟹史考》。包天笑是蘇州吳縣人，依他的回憶，大閘蟹三個字不過來源自賣蟹人之口，下午挑了擔子沿街喊"閘蟹來，大閘蟹"——這其中的區別是"閘蟹只是普通的，大閘蟹卻是超級特別大的"。