芽菜是用芥菜的嫩莖劃成絲腌制而成，分鹹、甜兩種。鹹芽菜產於四川的南溪、瀘州、永川，創始於1841年；甜芽菜產於四川的宜賓，古稱“敘府芽菜”，創始於1921年，現暢銷於四川及京、津、滬等地。
原料配方 菜絲100公斤 食鹽11～12公斤 漏水糖30～36公斤 花椒0.75公斤 八角0.25公斤
制作方法 冬末春實，用芥菜類(二平莊)的嫩莖劃成食筷壹樣寬的絲，曬幹到每100公斤收13公斤，置桶內分層撒鹽踩緊腌制；另熬糖液至挑起成絲的程度，與菜邊抖邊混，並加香料，再裝壇以鹽菜葉紮緊，草瓣子築口封緊，壹般以存放1年後出售為好。
品質規格 宜賓芽菜要求色褐黃，潤澤發亮，根條均勻，氣味甜香，鹹淡適口，質嫩脆。無菜葉、老梗、怪味、黴變。鹹芽菜色青黃，潤澤，根條均勻，質嫩脆，味香，鹹淡適口，無老梗、怪味、黴變。
營養成分 芽菜所含的營養也較豐富，每100克中含：
蛋白質4.9克 脂肪1.3克 碳水化合物35.7克，熱量174千卡，鈣660毫克，磷146毫克，鐵27.7毫克。
食用方法 芽菜由於質嫩脆，味甜香，除作燒白底子外，多用於調味，如敖湯提味，做面肉餡。燒肉和炒肉絲中放些芽菜，都可增加鮮味。