負責菜肴烹飪的工種，包括原料初加工、精加工、半成品組裝和烹飪成菜肴，被稱為“紅案”，因該工種以竈和火為基本手段而得名。
紅案分為竈、砧板、涼菜、籠鍋、水案等幾個工種，還包括壹些直接為紅案服務的雜活和蔬菜。
使用第壹個燃燒器或爐子上的第壹個爐子的廚師被稱為“紅鍋”和“廚師”，俗稱“煮勺子”和“煮爐子”。他們經驗豐富，技術精湛，負責烹飪難度極大的宴席菜肴或高檔菜肴。技術僅次於紅鍋，主要負責做零餐散席菜。做湯的那個叫“二鍋”。
擴展數據:
餐飲服務的特點:
1壹次性
餐飲服務只能使用壹次，現場享用。無論是店內就餐還是外賣配送，壹餐對應壹種服務。當這頓飯結束時，餐飲服務自然終止。
2、無形
餐飲業的服務效用是無形的，這與水果和蔬菜等有形產品不同。它的質量可以通過它的顏色、大小和形狀來判斷。餐飲服務只能通過用餐客人在購買、消費和享受服務後的親身體驗來評價。
3.差異
壹方面，餐飲服務的差異意味著餐飲服務是由餐飲部門工作人員通過體力勞動完成的，每個工作人員因客人的年齡、性別、性格、素質和教育水平而為客人提供不同的餐飲服務。
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