想要做出顏色紅亮，既不發苦也不發黑的鹵菜肯定是有竅門的，下面我就把做鹵方水法寫在下面。
首先調制鹵水用的湯，將所有香料打碎（大顆粒），裝入紗布袋中，紮緊袋口，如果沒有老鹵水，則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。
骨頭湯壹般要熬四個小時左右，這樣鹵出來的食材更加香，家裏沒有條件的直接用水也行，只是味道稍微差些
第二步則是要炒糖色，用糖色熬制而成的鹵水顏色更好看，有些人全部用醬油，那樣的話就會出現發黑，發酸，鹵水不容易保存，但是糖色沒有炒好的話鹵出來的東西就會有苦味，所以炒糖色也是關鍵
有了骨頭湯以後，加入糖色，然後準備壹個沙袋，將所有香料裝入袋子裏面放入湯中，大火燒開轉小火熬出香味
專用香料配方：肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（壹種野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香葉35克，砂仁50克，陳皮25克。
鹵水熬制壹個小時左右，期間加鹽，白糖，味精，老抽，生抽，接著食材該煮的先煮熟，該過水的過水，比如鹵蛋就先將蛋煮熟去殼再放進去鹵，而像鴨架鴨脖這樣的葷菜就先過水在鹵，而每種食材鹵制的時間也不同，壹般容易熟的也就十幾分鐘，難熟的也就半小時到四十分鐘，鹵好以後不要著急撈出來，讓食材浸泡在鹵水當中，壹般浸泡二十分鐘左右就可以了，
鹵水的保存也很重要，尤其夏天，壹不小心就壞了，所以不管鹵不鹵都要每天燒開壹次，而鹵菜等到冷了以後刷壹層香油，這樣可以保證食材紅亮有光澤。
想要鹵菜香，就得用老鹵水，也就是反復鹵了許多次的鹵水，而想要鹵水亮就得多鹵葷菜，只有經過幾十次甚至上百次的鹵水鹵出來的東西才更有味，所以如果妳只鹵壹次就倒了那就浪費了