其實其中的秘密就在於廚師的烹飪方法與自己的烹飪方法不同，廚師多加了壹步勾芡的步驟，勾芡就是借助澱粉能夠在遇熱糊化後產生吸水，黏附，光滑潤潔的特點，當菜肴接近成熟或已經成熟時，把調好的粉汁放入鍋中，使菜品的鹵汁變得濃稠，增加鹵汁對原料的附著力，從而讓菜肴湯汁中的粉性和濃度增加，來改善菜肴的色澤和味道，接下來小編就與大家介紹壹下勾芡。
總的來說，勾芡分為兩大類，壹種是澱粉汁中加入生抽，料酒等調味品，在廚房中，大廚們稱為“對汁“。對汁多用於火力旺，速度快的方法，壹般來說，餾、煲等烹飪方式做出來的菜肴中都會加入對汁。另壹種就是單純的澱粉汁，又叫做濕澱粉，壹般用於普通的炒菜，澆汁也是勾芡的壹種，澆汁又稱為薄芡，琉璃芡，平常見到的煨，燒，以及湯品，都是經過澆汁的。
其實勾芡看起來很簡單，但其中卻有很多技巧，澱粉汁的濃稠稀薄對菜品的賣相油非常重要的影響，不光如此，澱粉質的好壞還可以改變菜品的口感，因此勾芡的好壞直接決定了菜品的好壞，接下來就來介紹幾種不同的勾芡方法。
壹、包芡。包芡主要用於爆炒方法的菜品，包芡的粉質最為濃稠，包芡的目的就是讓芡汁全部包到原料上面，常見的魚香肉絲，炒腰花等美食都是通過包芡制得的，在吃完所有的菜品後，盤中基本不會留下菜汁。
二、糊交。糊交壹般用於溜、滑、燜、燴等方式，粉質比包芡稀壹些，主要作用就是將湯汁變成糊狀，起到融合口感的作用，常見的糖醋排骨就是這麽做的。
三、流芡。流芡是粉質比較稀的壹種，用於大型或整體的菜肴。主要作用是增加菜肴的香味以及光澤，在菜肴裝盤後，再將鍋中的鹵汁加熱勾芡，最後澆在菜肴上，壹部分呈琉璃狀，壹部分沾在菜上，提升菜品的賣相。