1.蛋白沒有打發到位。
蛋白壹定要打發到足夠的硬度才能有比較好的穩定性。以戚風蛋糕為例，要打發到“硬性發泡”的狀態，既我們常說的九分發。打發蛋白時要分3次加入糖，等到蛋白打發到比較硬的狀態，拉起打蛋頭，可以拉出蛋白尖，但是蛋白尖會很快彎曲，這時候蛋白已經打發到七分發，也就是濕性發泡的狀態。而戚風蛋糕需要九分發，所以還需要繼續打，再打壹會拉起蛋頭可以拉出直立的蛋白尖，並且不會彎曲，這時候的蛋白就已經打發到硬性發泡了，也就是所謂的九分發。此時就不能再打了，會打出壹碗蛋花湯來，打過了的蛋白就不能使用了，所以壹定要隨時檢查，自己控制好蛋白的打發過程。
2.面糊的攪拌和混合中消泡了。
打好了蛋白，還需要註意的就是蛋白在面糊制作的過程中不能消泡，如果消泡等於做了無用功，到最後蛋糕依然會膨發不起來。攪拌混合面粉時應該快速的用橡皮刮刀以不規則方向切拌或者從下往上翻拌的手法混合面糊，這樣才能讓蛋白最大程度上保持原有的打發狀態，不至於過早消泡。
3.蛋糕裏面沒有完全熟透。
蛋糕壹定要烤熟透，即必須將水分蒸發到壹定程度，使蛋糕體變得跟硬挺，才能形成較堅固的組織，不會因為蛋糕體內的空氣和水分過多而塌陷。如何檢查內部是否烤熟了了？可以用壹根牙簽插入蛋糕中然後抽出，如果牙簽表面幹凈就說明烤熟了，如果表面還有稀軟的粘連物就說明還未無安全烤熟，還要接著再烤。
4.脫模後沒有第壹時間倒扣。
熱脹冷縮，但蛋糕出鍋後，溫度開始降低，蛋糕體會很快開始回縮。所以為了讓戚風蛋糕不回縮不塌陷啊，很重要的壹步就是，出鍋後第壹時間倒扣。
以上就是蛋糕容易塌陷的幾種原因，希望對您有所幫助。大家在制作過程中，如果遇到任何問題可在下方評論留言，我看到後會第壹時間給您解答，感謝您的支持！點擊關註美食美刻吧，每日為您帶來不壹樣的美食體驗。