成都、重慶、自貢、佛寨等川菜用料廣泛，鮮、純、辣、香，壹菜百菜、百魚香肉絲、麻婆豆腐、宮保雞丁。
魯菜，濟南和膠東，豐富，不油膩，鮮香，脆嫩，擅長混合湯和雙脆牛奶湯炸鯽魚。
淮揚菜揚州、蘇州和南京以燉、燜、燜而聞名。註意調湯，保留雞湯原汁，煮幹絲，燉蟹粉，獅子頭，
杭州、寧波和紹興的浙菜鮮嫩軟滑，醇糯爽口不膩。龍井蝦、西湖醋魚、叫花雞。
閩菜是福州、泉州和廈門，以福州菜為代表。以海鮮為主要原料，講究酸甜鹹香，色澤鮮美鮮嫩。雪花雞、金壽福、炸雞、橙汁加魚、太極大蝦。
湘菜講究麻辣、酸辣、麻辣、焦香，尤其是酸辣的，比如紅燒魚翅、冰糖湘蓮。
在安徽南部、長江沿岸和淮河沿岸，徽菜配有火腿。冰糖鮮，擅長燉煮，講究煙火、葫蘆鴨、符離集燒雞。
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