糖色油炸技術；
1.油或水作為助焊劑
人們經常問是用水還是油來炒糖色。事實上，水和油都可以炒糖色，因為蔗糖的焦糖化反應發生在加熱過程中，而糖色與水和油無關，所以使用水和油沒有區別，只是油壹般更快（油導熱更快），水稍慢並且有壹個蒸發的過程。
第二，小火翻炒
小火炒糖色，因為大火會使焦糖化反應不均勻不壹致，做出來的糖色有深有淺，過焦的部分容易發苦，過淺的部分焦糖化不徹底，有甜味。所以焦糖色壹定要慢慢炒。
第三，第二次變白
糖完全融化後，會發生焦糖化反應，第壹次變白，均勻起泡並迅速消失。此時的糖色屬於嫩糖色。繼續加熱，第二次變白，加水。這是因為糖色已經完全焦糖化，糖色適中。
第四，加熱水
糖完全融化後，溫度更高。如果加入冷水後溫差過大，很容易爆糖色。如果炒出來的糖色比較多，那是壹件非常危險的事情。糖色傷到廚師的事件已經發生了很多次，所以有必要加熱水並采取保護措施。
糖色是廚師非常重要的調色劑，也是廚師最簡單的基本功。每個人都必須學好它，善用糖色，烹飪出風味和形狀俱佳的菜肴。