腌制品就是讓食鹽大量滲入食品組織內來達到保藏食品的目的，這些經過腌制加工的食品稱為腌制品。鹽腌制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。蔬菜腌制品又可分為三類：腌菜（幹態、半幹態和濕態的鹽腌制品），醬菜（加用甜醬或鹹醬的鹽腌制品）。
糟制品（腌制時還家用了米酒和米糟）。腌肉包括魚、肉類腌制品，常見有鹹豬肉、鹹牛肉、鹹魚、風肉、臘肉、板鴨等。腌禽蛋即用鹽水浸泡或含鹽泥土粘制，並添加石灰、純堿等輔料的方法制得的產品，主要有鹹雞蛋、鹹鴨蛋、鹹鵝蛋和皮蛋等。
擴展資料
在腌制過程中，亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌及其他類型腐敗菌生長，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，並且能改善腌制食品的風味。但是，亞硝酸鹽能與腌制品中蛋白質分解產物胺類反應形成亞硝胺，亞硝胺是壹種強致癌物，腌制食品中亞硝酸鹽的存在是主要的潛在危害。
人體長期攝取大量亞硝酸鹽，可使血管擴張，血液中血紅蛋白的鐵被氧化而不能與氧結臺，產生氧化血紅蛋白血液病，使血液的輸氧能力降低、血球破壞，在血漿和尿中出現血色素使腎小管堵塞。壹般人體攝入 0.3～0.5 g 的亞硝酸鹽可引起中毒，超過 3g則可致死。
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