做法
菜譜名稱 炒鴨腸所屬菜系 粵菜所屬類型 特色粵菜基本特點 鴨腸白綠相間，湯汁油紅潤亮，質地清淡脆嫩，略有酸辣美味。基本材料 鴨腸1公斤，青椒絲120克，青蒜段6克。調料香油6克，紅辣椒油10克，蔥姜油60克，料酒15克，鹽26克，醬油10克，醋80克，味精2克，蔥絲6克。 (1)把鴨腸上的白油擇幹凈，去掉盲腸、直腸，剖開洗幹凈。然後慢慢理順，用根小線繩從腸子中間系上，放在盆裏，加上鹽(24克)、醋(75克)，浸泡壹會，用手慢慢揉搓，待揉出<白泡沫時，馬上用水洗凈。 (2)揉好後，把腸子放在開水裏燙壹燙，當燙到稍壹卷縮起來、顏色變白時，盡快地撈出放進涼水中，解開線繩。 (3)等腸子泡涼後，撈出切成7～8厘米長的段，然後再放入開水裏燙壹下，瀝凈水分待用。 (4)把青椒絲、青蒜段和蔥絲放在壹起，加入料酒、醬油、鹽、味精、醋調成清汁。 (5)把炒勺放旺火上，倒入蔥姜油，燒到冒青煙時，加入調好的清汁，馬上下入鴨腸顛炒10秒鐘左右，再加入紅辣椒油攪拌均勻，然後再滴入香油即成。