涼菜的基本技巧
涼菜由生拌、熟拌等制作而成。
生拌:所有材料不經加熱直接調味並以新鮮形式混合，稱為生拌。新鮮的水果和蔬菜大多用於生拌，這非常方便，而且營養價值很高，因為只要洗壹下就可以混合。適合生食的蔬菜大多味道甘甜、口感脆爽。因為加熱會破壞營養和味道，它們可以直接調味並通過洗滌食用，如生菜、油麥菜、大白菜、卷心菜和黃瓜。
熟拌:是指所有或部分原料必須通過焯水、鹵制、油炸等方式加熱。，或者端上桌時蘸醬。土豆、山藥等。含澱粉較多，必須煮熟，否則難以消化。菠菜、莧菜、空心菜、竹筍、洋蔥和茭白中含有較多的草酸，容易在體內形成草酸鈣。涼拌前壹定要用開水。肉類、海鮮等。混合前也應煮熟並冷卻。
涼菜制作要點
怎樣才能做出清爽開胃的涼拌菜？請註意以下幾點
購買新鮮材料:因為大多數涼菜都是生的或微熱的，所以首選新鮮材料，尤其是當季大量供應的材料，這些材料不僅便宜而且美味。
提前徹底清洗:附著在蔬菜根部或葉子上的沙子、石頭和蟲卵應仔細清洗。
徹底瀝幹水分:材料清洗或焯水後，要徹底瀝幹水分，否則混合調味醬的風味會被稀釋，導致風味不足。
食材的切法是壹致的:最好將所有食材切成壹口大小，而壹些新鮮的蔬菜用手撕成小塊，這樣吃起來會比用刀切的味道更好。
先用鹽腌壹下:例如黃瓜、胡蘿蔔等。應該先用鹽腌制壹下，然後擠出適量的水分，或者用清水洗去鹽分，瀝幹後再加入其他材料拌勻，這樣不僅味道會更好，還會使調味更均勻。
冷藏盛菜容器:如果盛涼拌菜的盤子可以預冰，冷盤可以裝滿涼菜，絕對可以增加涼拌菜的美味。
及時淋醬:不要過早加入調味醬，因為大多數蔬菜在鹹的時候會釋放水分，這會稀釋調料，所以最好在上菜前淋醬。
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