論如何控制成本提高毛利

三、控制燃油、調料、精制油、煤氣的用量，節約用水，讓每位員工都產生節約意識。四、通過前後堂協調，壹切為了減少餐具損耗、破損，降低生產成本。五、每天固定人員協助驗收把好商品質量關，提高原料出凈率。六、驗收員嚴把質量關，不能短斤少兩，不能少單。七、廚房和驗收員每天督促供應商按頭每天晚上下單的規格和數量供貨，質量不能少，也不能多，加強供銷商的餐飲專業意識。八、搞好客人用飯品種開發，達到以客人用飯的營業利潤來養員工用餐的主食費用，設法控制米的用量。九、在主菜單穩定的前提下，定期開發，壹批高毛利、高品位、低成本的菜肴來提高毛利。十、搞好冰箱管理，推陳出新，杜絕食品過期保存、造成變質浪費，盡量把庫存壓縮在最小範圍內。十壹、案板配菜盡可能少出下腳料，準備配菜分量，每天準確報單，防止積壓，即使把下腳料、隔夜菜處理為工作餐。十二、爐臺師傅準確投料，合理用料，人走關火、關水、靈活調配作息時間，節約油料。十三.打荷臺、圍邊用料要物盡其用，合理保管，要輕拿輕放餐具，防止破損，統壹配置各糊料。十四、蒸籠、煲仔部要合理備料，合理管理當天未推銷的半成品和成品，減少損耗。十五、確立點心部的責任制，加強成本觀念，統壹標準，妥善管理，向西餐標準化借點經驗。十六、冷菜組立足目前重點，搞好季節性的菜品開發，提高冷菜的檔次，改變結構，富有美食餐廳的特色。十七、盡快設立到位的河鮮魚池，增加河鮮品種，減少損耗，提升速度。十八、每天由廚房骨幹督導收餐、收尾工作，杜絕因大意造成浪費。十九、忌諱員工與管理層對立，廚房內部產生疏離感，提升每位員工做每件事的成本意識。二十、廚房技術骨幹有專人負責，每天每市營業狀況，了解營業額的數量，分析客人的消費結構和方向，做到引導客人消費，有數據地經營性的向廚房所有員工通報營業狀況，毛利率的高低，督導大家的利率意識。二十二、宴會菜要準備下單，備料，和菜壹定要按標準行事，防止利潤不流失。二十三、廚房油料、湯料、醬料、幹貨的發制要由專人負責加工、管理，防止浪費，厘升所有師傅的業務水平統壹成品標準，少出次品，達到降