炒糖色的方法分為三種，壹種是水炒法，壹種是油炒法，另壹種則是水油混合炒法。三種方法炒好的糖色各有優劣，用水炒法制作糖色最容易掌握，因為水的溫度比油的溫度更容易控制，但是炒好的糖色亮度就會稍差壹些；油炒法是比較難掌握的，操作起來技術含量比較高，處理時經常容易出現失誤，但是炒好的糖色色澤最佳，亮度也最好；水油混合炒法介於兩者之間，操作過程易掌握，應用也最廣。下面，鄭州新東方烹飪學校老師就為大家詳細介紹這三種炒糖色的方法，快學起來吧！
1、水油混合炒法
凈鍋置中火上，先放油燒熱，下入白糖，再放少許水，然後用勺子不停地翻炒。鍋中的白糖溶化後先稀後稠，當糖溶化後轉小火繼續熬制，先起大泡後起小泡，顏色則由白變黃，手感由重變輕，由稠突然變稀。當鍋中白糖成漿狀且色澤金黃，中間泛起許多小魚眼泡時，離火出鍋即可。糖、油、水的比例為5:1:4。
2、水炒法
將水和白糖壹起放入幹凈的鍋內，開小火，用手勺不停地翻炒。隨著溫度的升高，糖慢慢溶解，隨著加熱時間的延長，糖液在加熱過程中水分會不斷蒸發，糖液的濃度越來越高，用手勺攪動時感覺越來越吃力，糖液會先冒出大泡再逐漸變成小泡，顏色會由白色變至金黃色，此時離火即可。糖和水的比例為1:1。
3、油炒法
鍋燒熱，放入色拉油和糖，用小火逐步加熱，用手勺不斷地推炒，使糖化開，隨著溫度的升高，糖液開始出現許多大氣泡，接著糖色由淺逐漸加深至淺棕色，氣泡由大變小，當溫度達到180℃，離火出鍋即可。糖和油的比例為10:3。炒糖色使用的糖分為兩種，壹種是白砂糖，壹種是冰糖碎。就炒後的效果來說，用冰糖炒制的糖色色澤更漂亮壹些，但是使用前壹定要用石臼子將其粉碎成末。
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