做菜作為壹門生活的必修課，人人都會接觸，人人都要學習，而關於做菜的重點，從來不是在食材上，而是在烹飪上，煎有煎的難題，蒸有蒸的秘密，炒有炒的配方，但萬變不離其宗，不管何種烹飪方法，都離不開壹個火候，然而看似有火就有美食的簡單程序，其實暗藏玄機，那如何掌握烹飪火候呢?
爆炒豬肝
首先、旺火適合炒、爆、汆、涮、蒸等烹飪方式首先，炒、爆、涮這些烹飪方式都講究迅速加熱，所以呢，這些烹飪方式需要旺火，也就是我們平時所說的大火。大火能讓食材迅速加熱，能讓食物纖維急速收縮，從而最大程度保證石材內部的水分和營養完整保留，從而得到外皮爆香的效果。比如保持五花肉、腰花等，是壹定需要大火的，這樣使肉內的水分不易浸出，吃時口感較嫩鮮香。
煎牛排
第二、中火適合煎、炸、貼、燉等烹飪方式中火常見用語煎炸等烹飪方式，比如煎魚、煎五花肉或者是鍋貼等，或者是慢燉慢煮，都常用中火。中火按照古時候的方法被稱為文火，文火緩而有力，綿而有功，烹煮的食物也是入骨入味，鮮嫩可口，文火用在炸這種烹飪手法上，能最大程度保留食材的營養，減少油炸所帶來的有害物質。
紅燒魚
第三、小火適合燒、燜、煨、燉、煮等烹飪方式小火即微火，適合質地適合質地老硬韌的主料，常用於燒、燉、煮、燜、煨等烹調方式。質量堅硬，大火烹飪會出現外焦內生的情況，而小火慢慢烹飪，讓熱量慢慢滲進食材內部，從內部開始烹飪，壹步壹步發揮食材價值，達到食材軟糯可口的效果，如燉肉、燉排骨時要用。
排骨湯
第四、小中旺三種火候結合並用食材是千變萬化的，烹飪方式也會隨之而變，比如做很多菜，就比如最常見的紅燒肉，大火煸炒、中火燜煮入味，大火收汁，則需要結合小中旺三種不同的火候來烹飪，另外還有，清燉牛肉。烹制前先用旺火將牛肉沸水焯壹下，清除血沫和雜質，再移中火，加入輔料，燒煮片刻，最後用小火燒至熟，這樣做出來的牛肉色香味俱佳。所以，掌握火候不是指掌握三種火候，而是要學會火候隨烹飪食材、烹飪方法的變化而變換，本質不變，表現形式卻可以千種萬種。