機制的面條（有條件的用加堿面）入沸水中煮熟。煮時不能煮得太軟，撈出放案板上趁熱，灑熟菜油少許，抖散快速降溫，到互不粘連，並且冷卻為止，成為涼面。
涼面的配料
●綠豆芽涼面綠豆芽在沸水中煮斷生，保持脆嫩，放碗中，面上蓋涼面，淋上用辣椒面（粉）、花椒油、醋、味精、醬油、蒜泥和麻油調成的味汁。
●雞絲涼面雞絲涼面基本制法同綠豆芽涼面，不同的是在面上加煮熟後撕成的雞絲等。
●三絲涼面面上加熟雞絲、火腿絲、豬肉絲等
芝麻醬涼面
材料
濕面（機制切面或自搟的面均可）250克，雞蛋1個，火腿3片，青椒1／2個，小黃瓜1條，豆芽菜150克，高湯1／2杯，芝麻醬3大匙。
（A）料：白糖、麻油各2大匙，鹽1／2小匙，醬油、烏醋（陳醋）各3大匙，蒜泥1小匙。
做法
1、蛋打散，煎成2片蛋皮。青椒、豆芽菜開水燙過備用。
2、小黃瓜、蛋皮、洋火腿、青椒均切細絲。
3、芝麻醬先加高湯調勻，再加入A料拌勻，即成醬料備用。
4、盤中放面，上面擺飾洋火腿、小黃瓜、蛋皮、青椒、豆芽，淋上醬料拌勻即可。
何謂涼面？
涼面又稱“過水面”，古稱為“冷淘”，傳說最早起源於唐代武則天未入宮之前，由於武則天與情人吃山西面時燙傷了舌頭，於是兩人便研究出涼面的新吃法。
杜甫形容這種夏天吃的涼面是“經齒冷於雪，勸人投此珠”。北京的過水面是把煮熟的熱面直接放入冷水中過壹下，沒有自來水的時代則放入剛打上來的井水中。由於是涼面，拌面的所有作料都是生冷的，首先菜碼是黃瓜絲，水蘿蔔絲、用水焯過的綠豆芽，然後澆上調稀了的芝麻醬，再配上青蒜或剛上市的新蒜瓣。大暑小暑的日子頭，捧著壹碗涼絲絲的過水面，心中的燥熱就去了壹半。
雜面，是綠豆面和黃豆面和在壹起搟出來的面，用刀切成細條，以綠豆為主，摻黃豆面為的是增加韌性，通常都叫“綠豆雜面”。北京人認為綠豆屬涼性，所以雜面是夏令食品。雜面的澆頭多是羊肉湯，肉不宜多，調上辣椒油，加上壹把香菜末就是壹碗又香又爽口的雜面條