美食

壹物之味，不可混而同之。猶如聖人設教，因才樂育，不拘壹律。所謂君子成人之美也。今見俗廚，動以雞，鴨、豬、鵝壹湯同滾，遂令千手雷同，味同嚼蠟。吾恐雞、豬。鵝、鴨有靈，必到在死城中告狀矣。善治菜者，須多設鍋、竈、盂、缽之類，使壹物各獻壹性，壹碗各成壹味。嗜者舌本應接不暇，自覺心花頓開。

每壹樣東西有壹樣東西的味道，不能混雜在壹起。好比聖人設教，也要因材施教，不拘泥千篇壹律。雖然大文學家袁枚是個地道吃貨，盡管克制筆意去寫吃，仍難掩珠玉之彩。

凡物各有先天，如人各有資稟。人性下愚，雖孔、孟教之，元益也；物性不良，雖易牙烹之，亦元味也。指其大略：豬宜皮薄，不可腥臊；雞宜騙嫩，不可老稚；鯽魚以扁身白肚為佳，烏背者，必崛強於盤中；鰻魚以湖溪遊泳為貴，江生者，必搓訝其骨節；谷餵之鴨，其膘肥而白色；奎土之筍，其節少而甘鮮；同壹火腿也，而好醜判若天淵；同壹臺鱉也，而美惡分為冰炭；其他雜物，可以類推。大抵壹席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四。