涮羊肉的起源有三種說法：第壹種是在元代，第二種是起源於清朝，第三種是起源於宋遼，具體如下:
1、元代
當年忽必烈統帥大軍南下遠征，在人困馬乏的時候，猛想起家鄉的菜肴，於是就讓軍廚去做，但是這個時候發現有敵情，於是廚師就將羊肉切成薄肉，在水中涮好，忽必烈吃完之後，翻身上馬迎敵，獲得勝利。
戰勝回營後，成吉思汗叫軍廚再做壹次，而這次軍廚又配備了不少的小料和配菜，將領們吃後人人贊不絕口，於是眾人請求忽必烈賜名，於是忽必烈賜名“涮羊肉”。
2、清朝
涮羊肉又稱“羊肉火鍋”，始於清初。在18世紀，康熙、乾隆二帝舉辦幾次規模宏大的“千叟宴”，其中就有羊肉火鍋。後流傳至市肆，由清真館經營。《舊都百話》雲：“羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須於羊肉館食之。此等吃法，乃北方遊牧遺風加以研究進化，而成為特別風味。”
3、宋遼
從考古資料看，內蒙昭烏達盟敖漢旗出土的遼早期壁畫中描述了壹千壹百年前契丹人吃涮羊肉的情景：3個契丹人圍火鍋而坐。有的正用筷子在鍋中涮羊肉，火鍋前的方桌上有盛著羊肉的鐵桶和盛著配料的盤子。這是目前所知描繪涮羊肉的最早資料。
比遼壁畫時間稍晚壹些的南宋人林洪在所著《山家清供》中也涉及到涮羊肉。他原本是對所吃涮兔肉極為贊美，不僅詳細記載兔肉的涮法、調料的種類，還寫詩加以形容，詩曰：“浪湧晴江雪，風翻照彩霞。”這是由於兔肉片在熱湯中的色澤如晚霞壹般，故有此詩句。