烹飪“均安蒸豬”的秘訣是什麽？

均安蒸豬被稱為順德幾道名菜中的“貴族”。近日，在中央電視臺播出的紀錄片《舌尖上的中國》中，均安當地村宴的廚師歐陽光燁用短短幾分鐘介紹了均安蒸豬的制作過程，立即在網絡上走紅。歐陽廣業認為，均安蒸豬這壹名菜近年來走出順德。作為這種食物的發源地，建議均安打響這塊金字招牌，吸引國內外食客。歐陽光燁，41歲，均安當地村宴的廚師。據他回憶，學蒸豬最難的不是火候和刀法，而是殺豬。“當時我沒有多少力氣。殺壹頭50公斤重的豬，我非常害怕。”直到26歲時，他才開始成為壹名制作蒸豬的廚師。當妳來到順德街頭的餐館時，妳可以品嘗到正宗的雙皮奶、倫教蛋糕和陳村粉。即使是解珍人也很難有機會品嘗均安蒸豬。這道菜的食材是壹頭重約50公斤的整豬。光鹵制就要六個小時，成本相對較貴。均安蒸豬最大的特點是將整只豬壹次性蒸熟，而不是像其他菜肴壹樣將豬肉的不同部位分開制作。因此，只有在均安當地的婚禮和葬禮上，我們才有機會吃到這道名菜。

取大塊新鮮豬肉，先用曲酒塗抹全身以去除豬的腥味，然後用五香粉、姜粉、羅漢果和精鹽腌制。為了品嘗它，腌制時間長達6小時。蒸豬需要大火。歐陽光燁仍然選擇壹個磚砌的爐子，不停地添柴添火。當不銹鋼蒸鍋冒出白煙時，他提起蒸鍋，用鋼針紮進豬肉裏。“讓豬皮下的豬油流出來，更爽口不油膩。”把豬肉放得到處都是後，他舀起冰水澆在蒸豬身上。冷熱的極度混合使豬肉迅速變緊。這時，他把它放回爐子上蒸了15到20分鐘，這被認為是壹次圓滿的成功。剛出爐的蒸肉香味十足。當刀片接觸時，豬肉應該分開。歐陽光燁撒上壹把芝麻拌勻，即可食用。

均安蒸豬【2】

在家的做法:是根據歐陽光燁的《舌尖上的中國》的做法改進的——買壹塊新鮮豬肉，洗凈，切成半味塊，用大曲酒、五香粉、糖和鹽、芝麻腌制3小時，放在蒸鍋裏，放在火上，燒開水，用大曲酒塗抹35分鐘，取出，用牙簽刺破豬皮，使多余的油。

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