卸車後張嫂開始熬湯，把骨頭雞架子焯水後，放入大鍋裏，加入大量清水，撒入兩大把蝦皮熬制。然後開始剁肉，把兩分肥八分瘦的豬肉，沖洗壹下，割下豬皮，切成小塊開始剁。在大大小小的酒店都工作過，後來又自己開了接近10年的飯店，對於餐飲行業可以說是特別的熟悉。
其實，餃子要包得好 ，不止餡料要夠味， 餃子皮 ，香料都是非常重要的， 好的餃子皮在和面時要用溫水。加入雞蛋， 撒點鹽， 這樣揉出來的面皮更有筋道。聽說北方人吃餃子佐料就是醋和蒜。重慶人吃餃子就不同了，佐料很重要，特別是油辣椒，壹定要香要辣，很多人根本就不加醋，所以餃子本來的味道就不那麽重要了。
剁好的肉餡拌進新熬制的花椒水，叫“打餡”，豬肉1：1的比例，羊肉1:2，壹斤肉兩斤水，不放鹽。打餡講究“少勻快，壹個方向”，少量、勻速放水，快速朝壹個方向攪動。只是餡料用十三香加骨頭湯味好後，只是不能馬上放大蔥，要在包餃子的時候現用現放為好，不然有壹股臭蔥味！還有香油要多放壹點，最好用棒骨加雞骨架熬湯來拌餃子餡比較香！
尤其是壹些餃子專門店，廚子的湯，戲子的腔。飯店裏的包子及餃子的餡用專門的湯調制的！家中和餡用清水及生抽調制。飯店的湯用雞骨，排骨，大骨，豬皮長時間熬制的，用這種湯調餡能靠著餃子賺錢養家糊口，沒兩把刷子是想都不要想的。餃子作為中國傳統美食，幾乎家家戶戶都會做，妳做的壹般的話，人家憑什麽花錢來吃妳的。餃子館都不大，品類單壹，就是餃子，最多也就是多幾個不同口味的餃子品種。餃子館當地人經營的多，服務的群體以當地居民為主，左鄰右舍。