註意要點：羊肉千萬不要上漿，上漿就失敗了！ 可以腌制壹下，蔥爆的菜也不能勾芡，要求火候掌握恰當，壹氣呵成，菜裏放胡椒粉、烹米醋是為了去膻味解膩。大蔥不可爆炒過熟，如果蔥爆散了就是大蔥炒過火了。這個部位的肉肋條連著肋骨的肉，肥瘦互夾卻無筋，外面覆壹層層薄膜，肥瘦結合，越肥越嫩，脂肪覆蓋率好，質地松軟，鮮嫩多汁，富含豐富的蛋白質和氨基酸。肋排應該是羊肉最受歡迎的壹個部位了。
每種做法都各有其風味和特點。每種做法適合使用的羊肉部位不同，蘊含的營養成分也不盡相同，今天我們主要說壹說“爆炒”類的烹飪方法，顧名思義蔥爆羊肉這壹美食是最典型的。做蔥爆羊肉最好選用羊腿肉，香嫩但是又有點嚼頭。配上粗壯的京蔥，那鮮香味道，絕對是寒冷天氣的最好抵禦工具了。
往炒鍋裏加油，倒入洋蔥、蒜、蔥，煸2分鐘至飄出香味，將羊肉入鍋壹同爆炒，爆炒精髓就是爆，火壹定要大！這樣炒出的羊肉蔥香肉嫩！而蔥爆羊肉作為北京菜傳統菜肴之壹，更具有補虛養身的作用。這道菜其實吃的是羊肉本身的味道。所以羊肉選取就很重要了。壹般以羊腿和裏脊部位的精瘦肉為佳。羊肉切片不用太薄，大約壹個硬幣厚度即可。
羊肉再大的膻味經過巧手工匠不同手法，還是做成了我們愛吃的各種美味，像孜然羊肉、蔥爆羊肉、紅燒羊肉、烤羊肉以及涮羊肉等等。那麽蔥爆羊肉到底是山羊肉好，還是綿羊肉好呢？下面我來和大家壹起來分析壹下吧。綿羊肉壹般來說比山羊肉的脂肪含量要高壹些，而蛋白質含量要低壹些，所以綿羊肉吃起來口感好，肉質滑而嫩。山羊肉吃起來口感有點硬。所以兩種肉相比較，人們還是非常喜歡吃綿羊肉。