傳統的米粉都是手工制作，由稻米變成米粉，前後須經14道大小工序。將長時間發酵後的米粉末揉成團，下鍋燙煮至半熟，煮好的粉團再次舂打後即可放入器具中壓榨出米粉，煮熟後的米粉過冷水即可備用。沿用傳統古法制作的米粉勁道彈牙，傳說舊時桂林米粉從二樓懸吊壹根拖地也不會斷。
壹碗米粉的好吃與否，最關鍵還是鹵水。鹵水的制作過程十分講究，大多秘而不宣，光配料就包含了花椒、八角、桂皮等十余種。以水為媒，調和百味；以火催之，貫徹融通。
桂林米粉種類十分豐富，其中以鹵菜粉、馬肉粉、原湯粉、牛腩粉四樣最為出名，是為“老四樣”。
我們常見的桂林米粉，通常是鹵菜粉。而審定壹碗鹵菜粉正宗與否的配料是“鍋燒肉”。鍋燒的原料普遍選用豬頸肉，洗凈煮熟後再撈起晾幹，在肉皮上紮若幹小孔，並塗鹽等佐料，如此重復幾次後，再下入油鍋。上好的鍋燒色澤金黃透亮，口感皮脆肉綿。將鮮粉在沸水中冒熱盛碗，在粉上輔以鍋燒、鹵肉、青椒、黃豆、蔥花等，再淋上鹵水，攪拌即食。
傳說當年秦始皇遊玩桂林山水時，由於喜歡用鯉魚須和魚肚下酒，於是在他遊玩這段時間殺死了很多漓江裏的鯉魚，鯉魚王為了減少殺生，又能讓秦始皇吃到魚須，便用大米磨漿制成了魚須（米粉），秦始皇吃過之後贊不絕口，從此就有了桂林米粉。當然這只是個傳說，最傳統正宗的桂林米粉制作工藝很復雜，不僅潔白光亮、細滑、柔韌，還配上他們從不外傳的秘制鹵水，味道更是錦上添花，叫人拍案叫絕。