黑蒜是本世紀初從日本和韓國引進的。黑蒜的傳統加工方法（固態發酵）是利用高溫和高濕度制成的，發酵大約需要2-3個月。
從外表上看，這種黑蒜通常帶有外皮，這是它的明顯特征。
當然，“發酵”壹詞可能並不準確，因為溫度太高（60-70度），微生物幾乎沒有發揮作用的空間。實際上，它主要是由生物酶和大蒜成分本身的化學反應催化的。
與固體發酵相對應的是液體發酵，即先將大蒜搗碎，然後加入壹些水進行發酵。
另外還有非發酵法生產的黑蒜，工藝簡單，效率高。
例如，在130度下蒸1小時，然後在80-90度下烤幾個小時。
黑蒜為什麽好吃？
如果妳閉著眼睛吃黑蒜，恐怕妳真的猜不出那是大蒜。怎麽可能好吃？
黑蒜的顏色來自於糖和氨基酸在高溫下發生美拉德反應，產生黑色素等顏色成分。溫度越高，顏色轉變越快越深。
此外，美拉德反應還產生了壹系列非常復雜的香氣，所以黑蒜嘗起來有點焦糖味。
大蒜中有兩種標誌性成分，壹種是提供辣味的揮發性硫化物，另壹種是大蒜多糖。
大蒜多糖的含量最高，如果除去水分，它約占大蒜幹重的80%。
在發酵過程中，壹部分大蒜多糖被降解並轉化為果糖、葡萄糖和蔗糖，特別是果糖含量明顯增加，因此味道明顯變甜。
蛋白質也被部分降解，釋放出多種氨基酸，帶來豐富的口感。
同時由於揮發性硫化物的減少，辣味消失。
黑蒜的功效
黑蒜最“值得稱贊”的特點是除了好吃之外還抗氧化。
實驗數據表明，與新鮮大蒜相比，黑蒜中的多酚類物質增加了3-5倍，這也是美拉德反應帶來的，其整體抗氧化能力增加了10倍以上。
不同種類的大蒜可以制成黑蒜，單頭蒜和普通蒜瓣的成分差別不大。
而且也不是發酵的黑蒜好。熱加工生產的黑蒜比發酵的黑蒜抗氧化能力更強。
科學家利用黑蒜進行體外細胞實驗或動物實驗，發現其可能具有調節血脂、血糖、抗炎和抗腫瘤等多種功效。