1.雞爪洗凈，在雞爪的腳掌背面用刀沿關節處切開，將關節縮短。小心別把肉和筋弄斷了。
2.把另外三個腳趾的關節沿著刀口切進雞爪的背面，註意不要弄破皮和筋。
3.用手將雞爪全部拔起，用刀在腿骨上劃開平行的皮面，用手撕開肉和骨內側。
4.刀沿著皮面把骨頭切開，這樣雞腿骨就可以完全去掉了。
5.將刀口平行於雞爪內側，沿著骨頭切開，去掉腳的指骨。註意取出來的骨頭不能有肉有筋。
6.去骨鳳爪在入菜前要經過沖洗和浸泡。浸泡時，要用含有蔥、姜、料酒的清水浸泡3-4小時，撈出放涼。無骨鳳爪要飽滿。經過這種處理後，不僅可以去除異味，還可以使制得的去骨鳳爪質地更脆更嫩，顏色更白。
技巧
1，原料的選擇是雞爪去骨的前提，原料的質量直接關系到成品的外觀和菜品的質量。
2.適合去骨的雞爪壹定要選擇顏色白、大小壹致、脂肪質地的肉雞，最好不要用血；另外，顏色暗淡、體瘦的雞爪也不能選。
:虎皮雞爪做法
材料
雞爪、姜片、料酒、白醋、蜂蜜、油、蒜、胡椒粉、醬油、蠔油、白胡椒、豆豉、香油。
工作方法
1.雞爪洗凈，切成兩半。加入開水和姜片，用酒煮2分鐘。
2.雞爪瀝幹水分，白醋和蜂蜜水混合，刷在雞爪上。
3.炒鍋放油燒至五成熱，將雞爪煎至金黃色。
4.將炸好的雞爪放入冷水中軟化，撈出蒸15分鐘。
5.將蒜末、胡椒粉、生抽、老抽、蠔油、白胡椒粉、豆豉、香油淋在雞爪上，蒸20分鐘。
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