酸奶主要是由酵母將牛奶中的糖和蛋白質轉化為乳酸和乳糖，然後將其水解為更小的物質，如半乳糖和乳酸、小肽鏈和氨基酸等。生牛乳也是牛奶的壹種，其中還含有脂肪、糖、蛋白質和微量元素等營養成分，因此生牛乳也可以制成酸奶。
然而，無論任何牛奶是否制成酸奶，都需要添加酵母並保持恒溫才能發酵成功。如果期間有雜菌汙染，可能會導致發酵失敗。
2純牛奶和鮮奶的區別讓酸奶的口感不同。純牛奶是由新鮮牛奶經過132℃高溫殺菌後制成的，而新鮮牛奶是由新鮮采摘的牛奶經過85℃低溫處理後制成的。因為殺菌溫度不同，做出來的酸奶口感也略有不同。
不同保質期的純牛奶殺菌溫度更高，所以酸奶中雜菌相對較少，保質期會更長；鮮奶是在低於100℃的溫度下滅菌的，因此可能含有其他雜菌，制成的酸奶保質期不長。
生牛奶熬成酸奶嗎？是的。
原料奶是指剛剛擠出的新鮮牛奶，經過巴氏殺菌法消毒。如果用生牛奶制作酸奶，其中所含的細菌量有些超標，因此需要煮沸殺菌；如果在用生牛乳制作酸奶時沒有將其煮沸，可能會導致酸奶制作失敗，因此在用生牛乳制作酸奶時需要將其煮沸。
4牛奶和酸奶哪個營養價值更高？他們之間幾乎沒有區別。
牛奶和酸奶都含有豐富的鈣、蛋白質和維生素等營養物質，但酸奶和牛奶最大的區別是酸奶中含有更多的益生菌和微量元素，更容易被人體消化吸收，而牛奶中的乳糖含量更高，酸奶中的乳糖會被酵母轉化為乳酸。
此外，酸奶在發酵過程中會添加壹些糖，因此熱量相對較高；另壹方面，牛奶的熱量相對較低，即使不加糖，味道也能保持芳香。