所謂幹腌制法，就是將腌制劑擦在肉的表面，然後疊放在腌制架上或腌制容器中，靠肉外滲的汁液溶解，形成高濃度的鹽溶液。這種酸洗方法設備簡單，操作方便，多用於小規模工廠。
所謂濕固化法，就是將固化材料溶於沸水中，冷卻後倒入陶瓷罐中。腌制液的量不能超過肉的表面，通常為肉重量的50% ~ 60%。腌制溫度壹般為3 ~ 5℃，受pH值、肉塊大小等多種因素的影響，腌制完成時間不同。比如1 ″的肉，大概需要5 ~ 7天。濕法腌制時，腌制劑均勻滲透到肌肉組織中，但其制品的色澤和風味不如幹腌制品，蛋白質損失較大。
混合養護中幹養護和濕養護相結合的壹種養護方法。用幹混腌制劑摩擦肉面，幹腌，然後放入容器中浸泡，用腌制液腌制。註射腌制往往與幹腌制或濕腌制相結合，也是壹種混合腌制法，即將鹽溶液註入鮮肉中，壹層壹層地搓鹽，但鹽水的濃度要低於註射用的，這樣肉才能吸水。混合腌制可以增加產品在貯藏過程中的穩定性，防止產品過度脫水，避免營養成分過度流失。常用於魚的腌制，尤其是多脂魚。
快速固化法是指為加快固化速度而采用的註射固化法或熱固化法。註射法是將固化液註入動脈或肌肉組織的方法。熱腌制法可將熱鹽水註入動脈或肌肉組織，或將生肉浸泡在50℃的腌制液中。這種方法的優點是可以促進肉的成熟，加速鹽溶液向肉組織的分布。缺點是如果管理不當，會造成大量生肉變質。