首先，食材要好，真正的放養走地雞，老母雞，才能燉出最有營養的雞湯，這也是我壹直提倡的，好食材才能做出真正的美食!這是第壹步。
接著就是具體處理了，先要焯水，說這是必需功課。不光是雞，任何肉類燉湯前都應先將主料焯壹下水，可以去掉生腥味，也是壹次徹底清潔的過程，成湯清亮不混濁，鮮香無異味，壹試就靈。焯水用溫水最好，這樣營養不流失。
第二個要點是：冷水下鍋燉雞，冷水下鍋加熱，讓原料隨著溫度的升高慢慢的釋放營養與香味，非常充分，這樣更能熬出好味道，所以，壹定要記住，飛完水後的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉。
第三個要點是火候，燉雞湯應先大火約10分鐘燒開再轉文火，開的程度應掌握在似開非開，因為砂鍋有很好的保溫功能，若等沸騰時再調小火，它的後繼沸騰過程對湯品的“鮮”是壹個損失。而且這10分鐘裏千萬不要揭蓋，“跑氣”了的湯就沒了原汁原味。
最後就是放鹽了，對於燉湯來說，這還是個不小的問題。其實不管是有的人說下鍋時就放鹽，還是半熟時放，都不對。鹽煮長了會與肉類發生化學反應，肉類裏的蛋白質被鎖定，湯味淡，肉也燉不爛。那麽鹽該何時放好呢?記住了，鹽和別的調味品壹定要在湯已燉好時放。放鹽後轉大火10分鐘再停火，中途不揭蓋，不光味道全進去了，而且湯味更濃。
笨雞燉蘑菇
做法
1. 將雞宰殺治凈，剁成塊，
2. 榛蘑先摘凈再用溫水泡4個小時以上，泡透後再洗2-3遍，以免有泥沙，
3. 細粉提前用涼水泡透，
4. 鍋內加油少許，下入蔥段、姜片、幹辣椒幾顆，八角壹個爆香，
5. 下入雞塊煸炒幾分鐘，直到出香味，
6. 下入生抽醬油30克，花椒面3克，
7. 繼續煸炒壹會，醬油均勻掛在雞塊上，
8. 加水沒過雞塊，下入榛蘑，
9. 然後加鹽10克，味精5克，胡椒粉3克老抽5克，蓋上蓋子，燉制40分鐘，
10.雞塊燉爛後下入泡好的細粉，再燉2分鐘即可出鍋。