蹺腳牛肉是四川省樂山市壹道源遠流長的漢族名菜，它的散寒止咳的藥膳功能，以臟補臟的中醫原理，大大提升了這道地方名食的品味和檔次。蹺腳牛肉幾經發展，湯味愈加講究。
其是把牛肉身上各式各樣的東西全都放到壹起煮，包括牛肉、牛舌、牛肝、牛耳、牛肺、牛心、牛肚、牛腸、牛百葉、牛筋、牛腩、牛腦、牛骨、牛髓、牛鞭、牛血等。在傳統湯味的基礎上，新添了胡椒、味精、芽菜等現代佐料，滲入了幾十種中藥材熬制而成的?精湯?，更趨科學營養。
已形成湯色碧清、香味綿長、牛雜脆嫩、吃法多樣的四大特色。蹺腳牛肉是樂山的非物質文化遺產，樂山大街小巷中絕對少不了的壹道美味，蹺腳牛肉不但湯汁醇厚，味美鮮香，還有驅寒的功效，外地人在樂山吃過了蹺腳牛肉的，無不豎起大拇指。
這道菜，最早出自即將進入樂山中心城區的千年古鎮?蘇稽。說到它的來歷，我們要追溯到清代。蘇稽作為樂山往返峨眉的交通要道，發達的水、路交通運輸使得蘇稽人來人往、市井繁榮。以前很長時間，牛是當地主要的生產力，很多時候官府衙門是不允許宰牛吃肉的。
我們在極具反叛精神的《水滸傳》裏看到，但凡有好漢在酒館裏都會大聲叫道：?來上兩斤上好牛肉！?到了樂山到了蘇稽後，我們可以親自感受以前認為只有文學作品裏面才有場景。喝壹碗酒，來兩碗蹺腳牛肉，著實愜意。
我們可以想象，古代蘇稽繁榮的水路交通，壹定少不了牛呀、馬的牲畜。據考證，當牛老了幹不動活的時候，就會被拉到壹個專門的地方宰殺。在蘇稽的周村，就是壹個世世代代以宰牛為業的地方，當地人稱?殺牛周村?。宰殺的牛肉大多賣到樂山、峨眉、沙灣及牛華、安谷這樣人口多、市場繁榮的地方，而剩下的牛肚、肝腸等內臟因不便運輸，也不便儲存，只好就地處理。
據當地人介紹，最早是周村的周天順，在蘇稽鎮靠近峨眉河西岸碼頭的河灘上壘鍋煮牛雜的。因為碼頭的苦力人多，牛雜湯鍋又便宜，非常適合下飯，深受老百姓的喜愛。
賣牛雜湯僅限於路邊野攤，沒有屋子，少有凳子，既不遮風也不擋雨，吃牛雜鍋的人大多站成壹排，壹只腳蹺在煮湯鍋的桌子下面的橫條上端著碗來吃，?蹺腳牛肉?因此得名。