牛雜主要包括牛肚、牛心、牛肝、牛百葉、牛腸等。
牛雜，又稱“牛雜碎”，就是牛的內臟和碎肉，是發源於老廣州地區的壹道傳統美食，始於清光緒年間。其中牛肚指的是牛胃，而牛壹***有四個胃，分別是瘤胃、網胃、瓣胃、皺胃；牛心則是指牛的心臟，牛的心臟含有豐富的蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、維生素c以及煙酸等營養物質。
牛百葉就是牛的四個胃中的瓣胃；牛腸可以分為大腸、小腸和腸頭，其中最瘦的是小腸，最肥的是腸頭，在湘菜中牛腸的做法是爆炒。
牛雜歷史淵源
牛雜，牛雜碎的簡稱，就是牛的內臟和碎肉。據專家考證，吃牛雜始於清光緒年間的廣州。清末，牛是用於耕作的，只有老弱病殘的水牛才會被殺來食用，牛雜碎就是在這樣的背景下被挖掘出來，成為壹道平民美食。
清末，牛雜才被搬上餐桌，確實來得晚了壹些，原因是牛雜的膻味確實不好處理。清同治年間，佛山祖廟附近的三品樓，有壹位叫梁柱侯的師傅熬制出柱侯醬，烹煮牛雜時下柱侯醬，既掩蓋了牛雜的膻味，也給牛雜調味。