1、葷炸醬
葷炸醬就是有肉及葷物作料物的炸醬。包括各種動物及肉，如羊肉炸醬、豬肉炸醬、小蝦米炸醬等。
2、素炸醬
素炸醬不但醬內不可放有葷腥肉物，即使調料內亦不應有蔥花等葷性物。
3、汆兒
氽兒大致可分為葷氽兒與素氽兒。葷者有肉，素者無肉無葷腥(如蔥等)在內。如豇豆段葷氽兒、素野菜氽兒。亦有在素菜氽裏加素炸豆腐、素丸子的。素菜氽兒：無論用什麽蔬菜都可以，當然，最好是用葉子的菜來做，故名素氽兒。若做的好非常好吃，其鹹淡適中。如還有用香油、鮮菜、木耳、口蘑等非常可口。也有用角薺、慈菇、藕、菱角等當主料，味兒也很清雅。惟獨在鄉間，常采來的野菜做氽兒，如野薺菜為主料，口味新嫩。總之用素氽兒澆面，亦饒有風味。
4、鹹湯兒
北方家中腌鹹菜的湯汁，就是老鹹湯兒。它也是壹種好調料，尤其用它來澆面吃之，味兒更妙，除鹹味外，還有壹種說不清的美味。再配上應時的面碼兒，其味妙不可言。
5、臭豆腐
用臭豆腐加湯兒拌鍋挑兒、熱面吃，其味難聞但吃起來特美，這也是老北京的壹種吃食。面碼兒很講究，有青豆嘴兒、掐菜、白菜絲兒、菠菜段兒菜。
6、窮三樣
窮三樣又稱窮人笑，指的是用芝麻醬、韮菜花、辣椒糊澆面。解放前，貧家遇有婚喪喜事常吃這種飲食，門前鬧是打鼓、打鈸和吹鎖吶，俗話叫前鬧或門吹兒，故名窮人樂。