廣肚，也稱魚肚、魚鰾、花膠等。自古被列為“海八珍”之壹。它最早記載於北魏時的《齊民要術》壹書，到了唐宋時期，廣肚已列為貢品。宋代許多書籍中都有廣肚的記載及菜品的介紹。
廣肚入饌，七分在發（漲發，系豫菜廚師絕技），三分在烹。漲發技藝要求極高，而漲發廣肚的難度更高，沒有十年竈上功夫，很難準確掌握，壹般油發至膨松內透，松泡狀似海綿即可，經水反復漂洗至凈白，無異味，這時廣肚蓬松軟脆，潔白中透出淺黃，方可制作這傳統高檔宴席中的“頭菜”（第壹道熱菜）。
烹法中制作廣肚，最佳是燒、扒。河南菜的扒，以箅扒獨樹壹幟，而舉世聞名。數百年來“扒菜不對芡，功到自然黏”，成為廚師與美食家***同的追求和標準。漲發後的廣肚因其自身無甚滋味，需選用上等鮮美湯汁調制，燒扒入味，使廣肚飽吸湯汁後，才能形成柔嫩軟脆，醇厚濃美，光潤鮮香，湯汁白亮的獨特風味。
1、將香菇、冬筍、火腿片美觀地鋪在竹箅上，將片成大片的廣肚按先中間，後兩邊，再墊底的順序，鋪成圓形，用盤扣壓，用湯焯壹下備用。
2、鍋上火入油，燒熱加入奶湯和調味品，將廣肚下入，至湯開，改中小火扒十分鐘，改大火至汁濃乳白色，去掉盤子，取出竹箅，反扣盤內，廣肚四周圍上焯透的菜心，鍋內余汁澆淋原料上即成。