鯡魚臭是因為鯡魚罐頭是把鯡魚去掉了內臟和魚頭，浸泡在淡鹽水中，通過自然發酵腌熟的。
在自然發酵的過程中，鯡魚會生產出厭氧菌，並且散發出丙酸，硫化氫，乙酸等物質，這些物質混合起來，鯡魚罐頭就會發出惡臭。
發酵鯡魚的特點是其無所不在、難以消散的惡臭。沒吃過腌鯡魚的人常因為它刺鼻的惡臭而掩鼻，據說瑞典政府也規定不許在住宅區內開啟鯡魚罐頭。航班也不允許攜帶這種罐頭，因為氣壓的變化可能發生罐頭破裂，後果很嚴重。世界上臭。臭味相當於納豆的300倍。
鯡魚罐頭被網友們調侃為“生化武器”，聽到這個名字應該就可以想象它有多臭了，據說鯡魚罐頭味道超級難聞，被稱為“世界上臭的食物”。在瑞典由於鯡魚罐頭惡臭難忍，餐廳的侍應要在水中開罐頭，以免臭味四溢。當地人則選在室外開罐頭和進食，但腌鯡的氣味實在難忍，鄰居和路人均要掩鼻。
食用鯡魚罐頭的註意事項：
1、打開罐頭前壹定要通告周圍所有的人，以防造成意外。
2、不要在封閉的環境內開啟罐頭，不然後果很嚴重。
3、打開前要先放在冰箱裏冷藏，降低內部氣壓，如果在室溫打開可能會在開啟時噴出大量液體，難以收拾。
4、嚴禁將這種罐頭帶上飛機，壹旦因為氣壓問題引起罐頭破裂，可能產生隱患。
5、在享受完美食後，切記要將罐頭盒密封好後再丟棄，以免影響市容環境。
6、打開後壹定要吃完，不要浪費食物，盡量不要敞開蓋子存放。
7、切記不可用火煮熟後食用，會影響食用口感，同時需要密封好門窗，以防擾民。