《揚州畫記》成書於乾隆末年，袁枚《隨園食單》中記載了許多揚州菜，該書刊於1792（乾隆五十七年）。裏面有豬肉，紅燒黃鱔，程裏灣豆腐，燉蘑菇，冬瓜，雞肉丸，人參筍，高郵鹹鴨蛋，爛泥螺，通州燉脆皮魚等等。《紅燒黃鱔》雲:“用酒和水燉黃鱔，加甜面醬代替秋油，將湯放入鍋中煨幹，加茴香和八角，起鍋。有三種疾病應該避免:壹種是皮膚起皺，皮膚不脆；壹塊肉撒在碗裏，抓不到；夏天早上用鹽和黑豆做菜，人口不變。揚州的朱芬思家族制度是最好的。壹般來說，紅燒的人會把做作為最重要的事情，這樣紅燒的味道就會包含在鰻魚肉中。”《程裏灣豆腐》雲:“乾隆二十三年，與金壽門在揚州程裏灣吃炸豆腐，無與倫比。黃幹夏季菜肴的豆腐兩面沒有任何腌料，有輕微的蛤蜊味道，但盤子裏沒有蛤蜊和其他雜物。第二天去玄門報到。查越:我能做到，而且我會被特別邀請。但是我在茶家和杭州東圃吃飯的時候，有壹道特別的笑菜，是純雞腦做的，不是真豆腐，太肥了，吃不動。它的價格是旅程的十倍，但它遠沒有那麽美味。很抱歉，余急著回國，所以我不能請程幫忙。程壹年多前去世了，至今後悔不已。仍然保留他的名字，以便他可以再次訪問。”《冬瓜》中說:“冬瓜用得最多，它可以和燕窩、魚、肉、鱔魚、鱔魚和火腿搭配在壹起。這是陽川定慧寺制作的，它像血壹樣紅。沒有肉湯。”不要再提了。在這三件物品上，可以看出清代揚州菜在煙火、調料和顏色方面是亮點之壹。
《揚州畫船記》中也有壹些膾炙人口的家常菜:“廚藝精湛，菜品鮮美，是最好的。例如，吳義山炒豆腐，田雁門炒雞，江十種豬頭肉，王南溪拌鱘魚和青魚的美味菜肴，石胖子炒肉絲梨的夏季菜肴，張四會的全羊，王銀山的無骨魚，江文米的蛤蜊餅，關大骨洞湯，魚煎糊塗，孔邊安蟹面，和尚豆腐，以及蕭山和尚馬鞍橋。這裏所說的“家人”不壹定是廚師的美味菜肴，如“江文米”，這是《揚州畫船記》卷十中記載的“江家麗”菜單。他的人民“精於寫作，擅長烹飪，並精於醫學，使兒童可以選擇痤瘡的秘密方法。“看起來像醫生。可見當時揚州菜系制作的普遍水平之高。