用料 ?
塘鱧魚 12條
薺菜 100克
水澱粉 適量
蛋清 適量
鹽 適量
糖 適量
白胡椒粉 適量
料酒 適量
麻油 適量
薺菜燴塘鱧魚 ｜美食臺的做法 ?
步驟壹：備料
薺菜焯水，冰水過涼，切成末備用。
步驟二：處理塘鱧魚
先橫刀將魚壹剖為二，因為塘鱧魚體表有許多黏液，比較滑，借用布來輔助固定，比較好操作。去皮，片出魚肉，將魚骨和魚頭待用。
塘鱧魚的肉我們又叫塘片，撒少許鹽、糖、白胡椒粉將塘片抓勻，再放入水澱粉、蛋清均勻掛漿。
步驟三：燙塘片
熱鍋起油，下蔥姜爆香，煸炒魚骨和魚頭至完全變色，加少許料酒祛腥，然後加水煮至沸騰後，蓋上鍋蓋熬10來分鐘至湯濃，關火濾渣。再將濾好渣的湯汁倒入鍋中煮沸，轉小火，下塘片燙至發白撈出。
步驟四：燴塘片
留少許湯汁，撒鹽、糖調味，放入薺菜末，下塘片，然後加水澱粉勾芡，兜勻。最後撒壹點白胡椒粉，淋壹點麻油，就可以出鍋了。